В Московском сигарном клубе больше всех об игристых винах и технологии их изготовления знает член МСК, сомелье и бренд-амбассадор компании Fanagoria Владислав Грацианский. Публикуем в сокращении транскрипт его рассказа на прошедшей дегустации. Начало – здесь.
Андрей Лоскутов: Фанагория упоминается в «Герое нашего времени»: «Полюбовавшись несколько времени из окна на голубое небо, усеянное разорванными облачками, на дальний берег Крыма, который тянется лиловой полосой и кончается утесом, на вершине коего белеется маячная башня, я отправился в крепость Фанагорию…»
Владислав Грацианский: В чем особенность Тамани? Это действительно уникальное место. Приезжая, мы идем купаться на вулканы. Это реальные кратеры, из которых продолжает поступать грязевая лава. Она настолько жирна, что как крем впитывается в кожу. Потом все выходят из этого кратера, идут купаться в Азовское море. Из-за жирности смывается такая грязь тяжело, минут десять приходится смывать. Зато кожа увлажняется идеально.
Есть там и соляное озеро. Когда загребаешь рукой эту соль, она жжется. Натираешься этой грязью вместе с солью, такой эффект получается, будто ты табаско натерся. Все потом очень быстро бегут в Черное море отмываться. И вот, когда скраб уже снят, едешь на Азовское море к грязевым вулканам. Они пропитывают кожу, увлажняют. И так ты вечно молодой.
Словом, место прекрасное. Земля есть, два абсолютно разных моря, Черное глубже и шторма на нем бывают, на Азовском – спокойно, очень много дельфинов, они там стаями плавают в десяти метрах от берега. Дикие дельфины, кстати, очень похожи на акул, так что некоторые боятся.
Дельфинов стало больше, потому что около свай Крымского моста много рыбы, она питается всякими ракушечниками. И дельфины гоняют сейчас стаи лавраков – это такая рыбка, которую они обожают.
А.Л.: Под этот рассказ о Тамани мы приступаем к дегустации того, что ты назвал русским шампанским?
В.Г.: Да, это его классическая версия. Отличается она вторичной ферментацией, которая в данном случае проходит в бутылке – вкус выходит более насыщенным. Ставится пробка, газ никуда не девается, все фокусируется в бутылке.
Кстати, важна температура подачи. Фанагорийских вина – как белые, так и игристые – принято подавать несколько более прохладными, чем вина наших коллег. Почему так? У нас песчаные и глинистые почвы. На глине тяжелее делать белые вина. Они получаются очень фруктовыми, но им не хватает свежести. И эта свежесть достигается температурой, охлаждением. Если бы у нас была каменистая почва, то и кислотность и свежесть ароматики были бы выше. Можно было бы и до 12-ти градусов охладить. Но так как у нас глина, а глинистая почва больше подходит для красных сортов винограда, то в этом случае небольшой совет – охлаждайте сильнее.
Помимо почвы есть и второй фактор – летом у нас очень жарко. Недаром на слепых дегустациях фанагорийское вино часто путают с южноафриканским и чилийским, особенно в случае с международными сортами винограда – Каберне Совиньон и Мерло.
И там, и там к моменту сбора урожая ягоды набирают очень много сахара. За счет того, что у нас два моря, вода дольше нагревается и дольше отдает тепло. Соответственно, на Таманском полуострове всегда теплее, чем, например, в Ростове-на-Дону. Лозы мы на зиму, как они, не укрываем, потому что это очень дорогое удовольствие. Считайте сами. На зиму надо все зарыть, весной раскопать, а раскопать можно только с привлечением квалифицированной рабочей силы, простых рабочих туда не наймешь, потому что они все раскопают по полной программе.
А.Л.: А откуда берутся непростые?
В.Г.: Непростых приходится обучать. А это, опять же, деньги. Из-за этого себестоимость виноградарства в Ростове-на-Дону выше. Самый недорогой регион – это Таманский полуостров. Рядом растет лоза, помидоры, персики. На этой земле все вырастает очень классно, потому что глина и песок сами по себе плодородны, плюс еще вулканическая подпитка грязевая. Также она полна минералами.
Большой плюс глинистой почвы еще и в том, что летом, когда сухо и жарко, глина хорошо впитывает влагу и аккумулирует ее долгое время. Так что лоза чувствует себя максимально комфортно и плодоносит как нельзя лучше. Но лозы на Таманском полуострове не могут жить по 100 лет. Когда ей 40 лет – лоза уже похожа на дуб, виноград больше не растет.
А.Л.: Известная история, как Сталин спросил у Микояна, сколько готовится шампанское. И потом переспросил, нельзя ли изготовить побыстрее? Для классического шампанского вы заливаете в бутылки то же вино, что и для резервуарного?
В.Г.: В «женихе» и «невесте» используется виноград сорта шардоне, в классическом же брюте – шардоне и пино нуар. Смешали, получили уже другое вино. Здесь два сорта вместе. Ассамбляж нужен, чтобы шампанское стало более интересным. Шардоне чуть легче, а Пино Нуар помощнее, у него повыше кислотность, сложнее букет.
Вино заливается в бутылку, добавляется немного дрожжей и виноградного сахара. Дрожжи есть, сахар есть, начинается брожение. Дрожжи съедают весь сахар полностью. Когда подходит время снимать вино с осадка, за дело берется квалифицированный специалист, который в течение недели очень медленно переворачивает бутылки. Таким образом, осадок концентрируется у горлышка. Затем бутылки помещаются в солевой раствор, который имеет температуру -30 градусов, вино замораживается, пробки отстреливаются. В итоге на выходе у нас получается суперсухое игристое вино, которое пить почти невозможно. Во Франции это называется экстра брют. Когда сахара ноль. Что делать? Мы добавляем в вино до 15 граммов сахара.
Раньше отстреливали пробки вручную. Ее быстро поднимали штопором, отстреливался осадок и жесткий был недолив. Что делать? У каждого шампаниста есть в погребе 20% урожая вина прошлого года. Просто дикого белого вина из того же Пино Нуар, Шардоне, в Шампани еще бывает Эвола и Эвиньи. Эти вина и доливаются. Далее бутылка закрывается уже пробкой из пробкового дерева.
Владислав Грацианский
