В Московском сигарном клубе больше всех об игристых винах и технологии их изготовления знает член МСК, сомелье и бренд-амбассадор компании Fanagoria Владислав Грацианский. Публикуем в сокращении окончание транскрипта его рассказа на прошедшей дегустации. Начало – здесь.
Петр Давыдов: Какой сахар вы используете?
Владислав Грацианский: Виноградный. Обычный белый тоже допустим, но сейчас мы вышли на новый уровень – уже его не используем.
Андрей Лоскутов: Влад проговорился. В первых релизах они использовали обычный сахар.
В.Г.: Правила виноделия везде одинаковые. Например, во Франции есть такой термин шаптализация. Что это такое? Для любого винодела жаркий год – это хорошо, потому что виноград обожает солнце. У нас лучший год – 2016-й, на Тамани тогда было очень жарко. Мы собрали рекордное количество урожая, весь винтаж 2016 года – самый титулованый. Недаром Саперави, например, был оценен в 96 баллов по wine decanter и 87 по Роберту Паркеру (Wine Advocate).
Но когда солнца очень мало, и во Франции таких лет хватает, принято добавлять сахар, чтобы шло достаточное брожение. Если сахара нехватка, вино будет бродить слабо. Так что шаптализация – это абсолютно французский термин, не мы его придумали, это мировая технология производства. В шампанских же винах сахар используется всегда. Когда мы делаем белое вино, от сахара следа не остается. Если хотите пить чистое вино, тогда надо пить экстра брют, оно будет максимум до 3 граммов на литр, сахара практически ноль.
П.Д.: Зеро дозаж и экстра брют – одно и то же?
В.Г.: Зеро дозаж – название в Испании. Разная терминология в разных странах, а по сути одно и то же. Просто подбирайте по сахару тот вариант, который вам подойдет. Брют – это сбалансированный вариант, в нем сахара в среднем от 8 до 15 граммов на литр.
Николай Алексеев: Чуть раньше Вы говорили про повторное брожение. Мне не очень понятно, каким образом оно достигается. Ведь когда брожение завершено, спирт в определенном объеме присутствует, убивая все возможности для развития бактерий. Так?
В.Г.: В портвейне, например, процесс брожения прекращается при 17-20 градусах. Но если градус ниже – брожение продолжится.
Н.А.: А как достигается повторное брожение, если вино уже перебродило?
В.Г.: Сначала белое вино сбрасывается до 11 градусов, не ниже. Потом в него добавляется дополнительный сахар и дрожжи. Дрожжи понимают, что опять много сахара, поэтому брожение начинается вновь. При этом дрожжей требуется совсем немного. Если переборщить – получится не шампанское, а игристая водка. При этом важно правильно добавить сахар. В лаборатории высчитывается его значение, которого достаточно, чтобы процесс полностью завершился. При вторичном брожении алкоголь повышается всего на полтора-два градуса.
Н.А.: Во второй раз дрожжи добавляются те же?
В.Г.: Делается анализ свежести винограда, и в зависимости от этого выбираются дрожжи. Анализ отправляется во Францию и клонируется. Затем нам в пакетах привозят дрожжи этой же породы. И все отлично работает.
Н.А.: Используете ли вы дикие дрожжи?
В.Г.: Они приводят к беспорядочному брожению, в Фанагории мы ими не балуемся. Но в Европе сейчас очень модны биовина на диких дрожжах.
Существует несколько видов производства игристого вина. Мы сегодня обсудили только два: акратофорный (6 месяцев) и классический (2 года). Вообще же их больше.
Прежде всего – асти, по названию деревни в Италии, где итальянцы сидели и думали, что делать с ароматным мускатом, которого растет очень много. Исторически они производили простое вино, но однажды какой-то винодел плотно закрыл чан крышкой – и так получилось, что сахара было слишком много. Дрожжи, когда едят сахар, выделяют углекислый газ. Он никуда не улетучивался, и в итоге получилось игристое вино по методу асти. Очень ароматное и свежее, но живет максимум 3-4 года. К слову, стоит такой напиток недорого, потому что технология максимально проста: сок залили, чан закрыли, месяц прошел, все готово.
Следующий метод – мидл шарма. Вино заливается в акратофор, но не настаивается на дрожжевом осадке. В итоге игристое готово за месяц. Еще одна технология – шарма-мартинотти, по фамилиям итальянца и француза, которые придумали его одновременно. Вторичная ферментация проводится в герметичных цистернах большого объёма, а затем разливается под давлением в отдельные бутылки.
Наконец, самый древний из всех способов производства игристого вина – все, что заливается в бутылки, остается в них же: ничего не отфильтровывается, не отстреливается. Брожение в таких винах на момент продажи еще не закончено. Молодые неотстоявшиеся образцы – мутные.
П.Д.: Давайте обсудим розовые вина.
В.Г.: Как делается розовое вино? Мы берем сорт Пино Нуар – виноград с сочной тонкой кожицей, в ней мало красящих веществ.
П.Д.: Т.е. розовое просто зависит от сорта винограда или все же от технологии?
В.Г.: Это технология. Есть два варианта сделать розовое вино. Сок у Пино Нуара, равно как у Каберне, Мерло и большинства других сортов – прозрачный. Цвет дает только кожица. Розовый сок только у двух сортов – у Саперави и у Аликант Буше. Они дают возможность получить розовый цвет сразу.
Как еще можно сделать розовое вино, если сок почти всегда прозрачный? Сначала изготовить белое вино – например, из винограда Пино Нуар. Затем сделать из того же сорта вино красное. И смешать их. Это самая распространенная мировая практика.
Также можно сделать белое вино из Пино Нуара или Совиньона, а затем настоять на кожице от четырех до шести часов. Во Франции этот метод называется saignee.
А.Л.: Влад, а какое вино, как сомелье и любитель, ты предпочитаешь сам?
В.Г.: Экстра брют, могу рассказать почему. Чем больше в вине сахара – тем дальше мы уходим от истинного вкуса Пино Нуара, который вырос на нашей таманской земле. Рано или поздно все любители и профессионалы приходят к этому – чем меньше сахара, тем больше чистоты и правды.
А.Л.: Кто сейчас конкурент Fanagoria?
В.Г.: Если в классическом шампанском, то это «Ливадия» и «Темелион». У них получилось сделать точь-в-точь шампанское. Поэтому в России они № 1, флагманы. Находятся в 40 км от Фанагории.
А.Л.: А «Новый Свет»?
В.Г.: Есть предприятия, которые живут традицией. Такие заводы как «Массандра» или «Новый Свет» – не делают новинок, им не нужно обращать на себя внимание. Отличие Fanagoria в том, что мы постоянно предлагаем рынку что-то новое.
