В гостях у Московского сигарного клуба побывал Герардо Антонио Родригес Ревунов, с которым мы поговорили о сигарном производстве. Публикуем вторую часть транскрипта. Первая часть – здесь.
О болезнях табака
На Кубе табак подвержен нескольким основным болезням. Самая опасная называется patanegra, в переводе – «черная нога»: корни табака становятся черными и начинают гнить, растение падают. Помогают только специальные удобрения.
Еще одна напасть – растение-паразит уруанчи, которое переплетает свои корни с корнями табак и питается ими. Раньше не понимали, насколько этот сорняк вреден. Вроде собрали хороший урожай, отнесли на сушку и ферментацию. И тут выясняется, что в листьях нет масла. Потому что паразит съедает именно те микроэлементы, которые кормят табак. В итоге листья становятся мутными и неэластичными.
О влиянии почвы
Наверное, вы обращали внимание, что в некоторых коробках есть сигары с матовым покровным листом, а есть блестящие, жирные. Они самые вкусные, видно качество покрова. Объясню в чем разница между табаком из Пинар-дель-Рио и табаком из Сан-Антонио-де-лос-Баньос.
Табак из Сан-Антонио теряет свои эфирные масла почти сразу после того, как сигара скручена. Потому что масел в листьях очень мало. Причина – много красной земли в регионе, она вторая по плодородности после чернозема. Так как земля жирная, растение не видит необходимости сохранять большое количество масел в своих листья, чтобы они не сгорели под лучами солнца.
В Пинар-дель-Рио песочная земля, бедная. Там можно перемешать землю рукой. А красную, которая высыхает и становится очень жесткой, приходится обрабатывать тракторами, по несколько раз. В Пинар-дель-Рио табак, вырастая, проходит через своеобразный стресс, т.к. в земле мало питательных веществ. Поэтому растение сохраняет много масел в своих листьях.
Я видел, как ведут себя покровные листья из Пинар-дель-Рио. Они лежали у нас на фабрике и год, и полтора, и два. Спустя это время табак можно было увлажнить и подготовить к работе, он полностью сохранял свои качества: и эластичность, и блеск.
О сборе табака
Табачные листья собирают не одновременно. Внизу листья уже созрели, выше – еще нет. Поэтому сбор начинается снизу и идет вверх. В первый день собирают два-три листа, через два-три дня – следующие два-три листа. И так, пока не дойдут до кроны.
Нижний ярус куста носит имя воладо, средний – секо, верхний – лихеро. Самый дорогой лист – секо. Он эластичный, имеет наибольший размер и вес.
Табаководам листья оплачивают по двум критериям: по весу и по качеству.
О сушке табака
На Кубе существует два способа сушки покровного листа. Самый распространенный – сушка в традиционном табачном доме, т.е. в обычном сарае, который ставился табаководами испокон веков. Табак сохнет в натуральных условиях, так что табаководу приходится бороться с климатом. В январе, например, бывает очень холодно – требуется подогрев. Поэтому под домом вырывается специальная яма (полы в этих домах земляные), туда засыпается уголь, поджигается. А если очень сухо, то пол поливают водой, иногда сверху поливают и сам дом, чтобы поднять влажность внутри.
У табачного дома есть окна, обеспечивающие вентиляцию. Когда влажность слишком высокая – они открывают, чтобы начался сквозняк и листья не сгнили. А сгнить они могут очень просто, так как висят рядом друг с другом и набирают очень много влаги.
Сначала на сушку приходят листья воладо, затем секо, затем лихеро. По мере поступления новых листьев, пришедшие ранее перевешиваются выше. Это помогает уберечь их от влаги и сквозняков на первом ярусе табачного дома.
Второй способ сушки табака – автоматизированный. В герметичном помещении стоит агрегат, поддерживающий постоянную влажность и температуру. Способ этот недешевый, так как, во-первых, необходимо оплачивать аренду такого дома, а, во-вторых, охранять табак и следить, чтобы автоматика работала. С обычным сараем проще – он у тебя во дворе, и все под полным контролем.
Интересно, что по вкусу табаководы более ценят табак традиционной сушки. Хотя, казалось бы, более точный контроль за условиями сушки обеспечивает электроника.
Об оттенке покрова
Если в одной коробке сигары с покровом разных оттенков – это говорит о слабом контроле качества. Допустимое отличие – на полтона светлее или темнее. Слева в коробке должны лежать самые темные, становясь светлее направо. Таков закон зрительного восприятия – нам приятнее видеть так.
Если покров сигар из одной и той же коробки сильно отличается по цвету, то это может влиять и на вкус. Сигара с более темным листом обычно оказывается более крепкой и насыщенной. А со светлым – более цветочной или травянистой.
