Мясо, которое охраняют боги

Вагю кобе События

Наши гастрономические дни продолжаются. Вслед за Земляника Day и Устрица Day прошел Мясо Day, на котором члены клуба продегустировали лучшие в мире образцы мраморной говядины, включая легендарное кобе. Мясо привез наш коллега по МСК Николай Касьянов, он же рассказал об этом уникальном  продукте.

Воспроизводим рассказ Н. Касьянова с небольшими сокращениями:

Когда мы говорим о японской говядине – это целый космос. Их отдельная порода бычков называется таджима, выведена она на японских островах. Мраморная говядина может быть трех основных видов. Самый высокий по качеству – это вагю кобе. Бычков пароды вагю в Японии четыре разновидности, все они выращиваются в префектурах Японии.

По японской классификации мраморность имеет шесть грейдов. Шестого почти никогда не бывает, так что на практике высшая степень мраморности – пятая, или А5. Чтобы глубже понять, что такое мясо в Японии, обратимся к истории.

Япония всегда была бедной страной, вернее сказать, очень бедной. Поэтому мясо для Японии, вообще любое мясо – редкость, даже к императорскому столу не всегда подавалось. Мясо – только для очень богатых, очень знатных людей.

Знаменитый период Хэйан, в котором были заложены основы японской государственности (тогда же были написаны знаменитые «Записки у изголовья») – классический период японской культуры централизованного государства, с 794 по 1185 гг. Тогда три-четыре раза в год проводился фестиваль поедания мяса, исключительно для высшего класса императорского двора, главного начальника восточной башни, главного начальника западной башни и т.д.

Все это – под песни и пляски, но в тайне от буддийских монахов, потому что они всегда были категорически против поедания живых существ вообще, и в особенности мяса. Так что, ели в основном рыбу и морские производные — водоросли и пр.

Мясо японских вагю – это еще и классическая тема излишеств бедных людей.

Когда из бедных выходит элита, то она уже идет на такие излишества, о которых потом слагают легенды. В 1861 году, когда в России отменяют крепостное право, в Японию из Кореи завозят бычков, которые, в свою очередь, были завезены из Китая.

Для японцев эти бычки вагю стали как прорыв в космос, как мечта о прекрасной жизни. И поэтому высочайшие стандарты производства мяса были раз и навсегда заведены и закреплены императорским рескриптом.

А надо понимать, что император для них не просто верховный правитель, но потомок прародителя нации, фактически божество. Статус божества он потерял, да и то не до конца, лишь в 1945 году, после поражения в войне. Так что не удивительно, к императорскому рескрипту о мясе отнеслись как к заповеди.

Рескрипт этот – о выдаче преференции четырем префектурам, в том числе Кобе, на выращивание бычков по чудовищно сложным и совершенно неизменным принципам. Почему животноводство концентрируется именно там? Потому что Япония в основном горная страна, не так много долин, где можно пасти скот.

Но разберем самое интересное – почему вагю кобе ценится настолько выше обычного вагю? Бычки вагю кобе пасутся первые 100-120 дней. То есть совсем еще маленькие телята, только перестав быть молочными, едят зеленую траву. Потом 150-180 дней их подвешивают на лямках, начинают кормить зерном, поить саке, играть классическую музыку японских композиторов. Кобе вагю – это одновременно технология как выкормки бычков, так и достижения высшей градации мраморности.

При этом японцы по сей день производят свою говядину по технологии 1861 года. Они ремесленники-перфекционисты. Хотят довести все до абсолюта. Англичане, приехавшие в Японию после реформации, поражались, насколько далеко японцы ушли вперед даже по сравнению с Великобританией, где традиционно выращивается абердинская порода.

В Японии довели до совершенства не только технологию селекции бычков, но и добились на выходе не просто получения мяса с заданной мраморностью, но и с оттенком уникального вкуса, который у японцев называется умами. Что это такое?

Существует, как известно, четыре основных вкуса: горький, соленый, кислый, сладкий. Так вот, пятый вкус – неуловимый европейцами умами. Его дает говядина кобе, когда попадает на язык. Чтобы не перебить этот вкус, в Японии говядину солят только при подаче, да и то при необходимости.

Стоит отметить, что японская говядина не запечатывается при жарке, то есть не обжариваются с двух сторон до корочки, чтобы изнутри стейка не ушел сок. Дело в том, что температура плавления жира вагю, и особенно кобе, примерно на 30% ниже, чем у классического стейка, даже хорошего абердинского. Поэтому мясо пропаривается этим жирком, начиная с низких температур. Сок не успевает вытечь.

К слову, у хорошего мяса есть еще одно интересное свойство, мясо никогда не возьмет в себя больше сока, приправ и прочего, чем может физически взять. У разных сортов мяса разная степень поглощения. Поэтому если брать классическое мраморное мясо не вагю, оно идет по градации чойс, топ-чойс и прайм. Есть еще топ-прайм, но это, скорее, маркетинг. Так вот, такие стейки тоже запечатывают по-разному, при разной температуре.

За каждым хозяйством, которое вошло в императорский рескрипт, стоит серьезный контроль. И местное правительство, и префектуры, не говоря уже о министерстве сельского хозяйства – все следят за качеством и соответствием стандартам. И это несмотря на то, что в японском министерстве сельского хозяйства работает всего 128 человек. Но работают они с полной отдачей!

Один из стандартов гласит, что в каждом стаде не может быть больше 100 голов, в идеале – 75, это число считается счастливым. Каждый теленок пронумерован, каждый отруб этого теленка, когда его уже разделывают, – тоже. Каждая часть, каждый отруб туши маркируется определенным индивидуальным кодом. Как отпечатки пальцев, эта информация заносится в общенациональный реестр и, в принципе, любой кусок мяса, которые мы с вами используем, можно найти в базе. Самая лучшая говядина – из префектуры Таджима, она считается ролс-ройсом среди вагю.

Японская говядина не может быть недорогой. Столько сил, столько танцев! С говядиной связан и целый ряд поверий. Например, нельзя совершать буддийские ритуалы ни до, ни после мясной трапезы. Должна пройти минимум неделя.

Европа про японскую говядину не знала вплоть до конца Второй мировой войны. Европа ведь тоже была бедной, большая часть населения существовало очень скромно. Американизация еще не началась. Именно американцы первыми распробовали японский деликатес и стали рассказывать о нем.

Почему лучшее вагю получило имя кобе? Кобе – портовый крупный город, в котором всегда были сильны якудза. Конгломерат Ямагути-гуми – самый крупный союз из примерно 200 объединений якудза. Якудза — это не только гангстеры, это и профсоюзы, и бизнес. Только в последние 15 лет их удалось прижать.

Ямагути-гуми в 50-е годы базировалась в Кобе, вокруг профсоюза докеров. Как известно, докеры, вообще порты, – исторически самые криминализированные места, там самая мощная и серьезная контрабанда. Не удивительно, что ребята из местных Ямагути-гуми взяли под крыло все, в том числе и дорогую говядину. Так название и закрепилось.

По нынешним ценам вагю кобе не может стоить ниже 50 тысяч рублей за килограмм. Кросс-вагю – от 30-40 тыс. руб. Около 70% всего производимого мяса уходит в Соединенные Штаты, часть в Китай. Россия получает такой говядины ничто мало. Но, возможно, в будущем что-то будет меняться.

И главное. Когда вы едите японскую говядину, то должны знать, что духи японских полубогов, героев, камикадзе и якудза охраняют вас.

Оцените статью