«Я не могу жить без шампанского.
При победе я заслужил его, при поражении я нуждаюсь в нём».
Сэр Уинстон Черчилль
Сегодня речь пойдет о шампанском, точнее не только о нем, а еще об игристых винах, которые исторически у нас называют шампанским, как копир — ксероксом, маркер — фломастером и т.д. На мой взгляд, шампанское — самый праздничный, самый торжественный и самый радостный напиток, ведь пьют его по особым случаям.
Для среднестатистического обывателя Советской России шампанское всегда было атрибутом особого праздника — Нового года или дня рождения. В современном мире намного больше поводов для распития этого прекрасного напитка. Празднование значимых событий редко обходится без бутылки шампанского, залпом которой возвещается начало праздника.
Сейчас полки магазинов пестрят многообразием вариаций стран и производителей игристых вин. С каждым годом ассортимент растет, и покупателю все труднее разобраться в различиях и особенностях игристых вин разных регионов. Да и стоимость бутылки игристого колеблется от 200 рублей до бесконечности. Давайте вкратце разберемся, где и как делают игристые вина, и чем они отличаются друг от друга. Пойдем от стран производителей. Сегодня изучим Шампанское.
Франция. Шампанское
Многие знают, что Шампанским [Champagne] может называться только игристое вино, произведенное во Франции, в одноименной провинции Шампань. Однако это далеко не полный список требований, предъявляемых Межпрофессиональным комитетом шампанских вин к производителям знаменитого напитка.
Шампанское относится к винам категории A.O.C., то есть контролируется по происхождению. Свод правил, которому обязаны следовать все шампанские виноделы, определяет не только сорта винограда, территорию выращивания и способ изготовления, но и такие специфические операции, как система обрезки лоз и сбора винограда, производительность с гектара и мн.др.
Шампанское производят из трех сортов винограда:
· Шардоне [Chardonnay] это белый сорт винограда (около 27% виноградников Шампани).
· Пино Нуар [Pinot Noir] — черный, он же красный сорт винограда. Занимает порядка 37% виноградников провинции.
· Пино Мёнье [Pinot Meunier] -черный (красный) сорт винограда, занимающий около 35% посадок в Шампани.
Méthode Champenoise [Метод Шампануаз]
Для производства шампанского обычно используется недозрелый виноград — он более кислый и содержит меньше сахара. Сок, полученный из винограда, помещают в бочки или металлические резервуары, где протекает первичная ферментация, или брожение, как говорят виноделы. В процессе брожения природный сахар в виноградном соке превращается в алкоголь, а побочная двуокись углерода улетучивается. Итогом первичной ферментации является базовое вино.
Далее, производится купажирование, то есть создается винная композиция из базовых вин разных виноградников и/или сортов, а также урожайных годов. В редких случаях может быть использовано вино одного года урожая, для создания особых видов шампанского.
Купаж разливается в бутылки, в которые добавляют тиражный ликер, состоящий из 18 граммов тростникового сахара, базового вина и дрожжей «Saccharomyces cerevisiae» в количестве 0,3 грамма на стандартную бутылку 0,75 л. Тиражный ликер, приготовленный в такой пропорции, позволяет создать давление внутри бутылки равное 6 атмосферам. Затем бутылки закупоривают и укладывают на полки в прохладных меловых погребах.
Вторичная ферментация происходит в бутылках. Именно из-за высокого давления, бутылки для шампанского имеют толстые стенки. В процессе брожения в бутылке образуется осадок. Вино выдерживается с осадком не менее 9 месяцев, а затем бутылки с полок перемещаются на специальные пюпитры. Горлышко бутылок при этом направлено вниз под углом в 45 градусом. В течение 5-6 недель происходит процесс ремюажа [remuage]: бутылки встряхивают и поворачивают на 90 градусов не менее двух раз в день, одновременно увеличивая угол наклона. Это позволяет переместить осадок от дна к горлышку.
Последняя стадия изготовления — дегоржирование [dégorgement] — удаление осадка. В современном производстве часть горлышка замораживают и удаляют кусочек льда вместе с осадком. Затем в бутылку доливается экспедиционный ликер, называемый так же дозировочной жидкостью. В составе этого ингредиента смесь вина и сахара в определенной пропорции, которая зависит от вида конечного напитка.
После дегоржирования бутылки закупоривают и помещают для выдержки.
Содержание сахара
Самое сухое Шампанское — Non-dosage (Brute Nature, Brut Zero, Ultra Brut, Extra Brut). Содержание сахара не более 6 грамм на литр. При производстве этого вида в экспедиционный ликер не добавляют сахар. Тем не менее, небольшое количество сахара остается в вине в процессе ферментации.
Brut — самая распространенная разновидность шампанского. Это очень сухое вино, с содержанием сахара не более 15 грамм на литр.
Extra Sec или Extra Dry — от 12 до 20 гр./л.
Sec — 17-35 грамм сахара на литр.
Demi-sec 33-50 гр./л.
Сорта
Сuvees de prestige (special и deluxe) — наивысшая категория. Изготавливается только из собственного винограда производителя, а купаж содержит вино, полученное из винограда категории Grand Cru. Как правило, к в этой категории встречается винтажное вино.
Blanc de blancs (Белое из белых) — Шампанское, изготовленное из винограда сорта Шардоне, без добавления каких-либо других сортов винограда.
Blanc de noirs (Белое из черных) — Шампанское, изготовленное исключительно из винограда сортов Пино Нуар и Пино Менье.
Rose (Розовое шампанское) производится из белого винограда сорта Шардоне, с добавлением небольшого количества вина из красного (черного) винограда сортов Пино Нуар и Пино Менье.
Шампанское может быть миллезимным (Champagne millesime), т.е. c указанием определённого года урожая, так и немиллезимным, составленным из вин разных годов.
Начиная со следующей недели, Сигарный портал начнет публикацию серии материалов о сочетании шампанских и игристых вин с сигарами. Первый материал — дегустацию HENRIOT Millesime 1998 читайте в начале марта в Блоге Дмитрия Шлаена
Дмитрий Шлаен,
президент Уральского сигарного клуба,
специально для Сигарного портала
