Второе исключение рождается на наших глазах: полугар.На контрэтикетке любой водочной бутылки вы найдете ГОСТ Р 51355. Он означает, что вся водка, которую мы пьем, — ректификат: спирт, очищенный до 96 градусов, и разбавленный водой до 40.
«Все началось с того, что я захотел сделать традиционную русскую водку, — говорит Борис Родионов, исследователь, писатель, автор книги «Полугар» и проекта возрождения традиционного русского напитка. – Попыток было несколько. Но ни одна из этих попыток не увенчалась успехом. Получить в домашних условиях спирт такой очистки невозможно. Только на промышленных установках. Тогда что же пили наши предки?»
Пили предки, разумеется, не ГОСТ Р 51355, а крепкий бесцветный напиток, которые назвали хлебным вином, или полугаром. Полугар получался методом дистилляции ржаной браги в медных перегонных кубах — аламбиках.
Большинство крепких алкогольных напитков, которые мы пьем – дистилляты. И только водка – ректификат. Разница состоит в том, что ректификация – это своего рода очищение уже очищенного. Основа у первого и второго – одна и та же: брага, но при дистиллировании продукт сохраняет родовые признаки того, из чего состоит брага. При ректификации, поскольку очистка практически тотальна, исходный продукт особого значения не имеет – это может быть свекла, картофель, стружки (целлюлоза).
Как только в ресторане ДК (Варварка, 3), где проходила дегустация полугара, разлили полугар по рюмкам, все тут же начали экспериментировать: растирали полугар межу ладонями, капали на запястье. Я слышал со всех сторон шепот: рожь… хлеб… корка… мед…
Действительно напиток, растертый на ладони, распространял очень теплые домашние ароматы.
«Это не добавки, это родной аромат исходного сырья — ржи, из которой получен полугар, — говорит Борис Родионов. – Тот природный аромат, который при ректификации уничтожается».
Начав с самогонного аппарата, Борис Родионов продолжил в библиотеках – стал искать документы о производстве в России традиционного русского напитка – хлебного вина. Так появилась книга «Полугар. Водка, которую мы потеряли».
Теперь он, Б. Родионов, точно знал, что такое русская водка. Можно было на этом остановиться – написана книга, друзья получают от Б. Родионова подарочные бутылки полугара, перегнанного в домашних условиях. В общем, историческая справедливость восстановлена. Но тут в дело вмешались Родионовы-младшие – сыновья Илья и Алексей, бизнесмены. Вероятно, именно они предложил отцу попытаться сделать исторический полугар рыночным продуктом и вернуть этот забытый гастрономический раритет.
«Начиная этот производственный проект, семья Родионовых даже не представляла, какой объем работ им придется сделать, какие административные препоны и сложности преодолеть — говорит Руслан Брагин, директор по маркетингу и продажам фирмы «Русский винокур». – Возьмем простейшее – в России нельзя производить дистилляцию зерна 60-70%, сразу только 96% , т.к. законом разрешен выпуск водок только на основе ректификата. Продавать можно – виски, коньяки, кальвадосы и пр., — все то, что является классическими дистиллятами, а производить зерновой дистиллят с содержанием примесей как в виски – нельзя. Российский ГОСТ – нонсенс, в стране, являющейся крупнейшим производителем зерна, нельзя осуществлять его перегонку в медных кубах, только сразу в ректификационных колоннах. Почти 500 лет перегоняли в России в аламбиках хлебное вино, 115 лет назад запретили, и так до сих пор и продолжалось. Мало того, что еще царское правительство ввело унизительный для производителей дистиллятов термин «самогоноварение», так при советской власти была введена уголовная ответственность за его производство. Все должны были покупать казенный ректификат, ни копейки не должно было уходить мимо казны. Представьте, если в Шотландии частным винокурням запретили производить виски, а позволили государственным спиртзаводам только водку. Это – абсурд чистейшей воды.»
Процесс производства дистиллята – сложный, — поясняет Руслан Брагин, – секреты искусства промышленной дистилляции зерновой браги были забыты после введения монополии 1895 года, впрочем, как и искусство очистки и купажирования хлебного вина. Во Франции и Шотландии мастера перегонки и купажа – самые ценные специалисты на винокурнях, ведь только они знают, когда вовремя отсечь «носы» и «хвосты» при перегонке, как оставить самые вкусные и ароматные фрагменты дистиллята. А историческая очистка свежим яичным белком и длительное настаивание на березовом угле – это вообще «высший пилотаж» при производстве, даже за границей никто не использует такую трудоемкую процедуру. В России также сложно или невозможно выпустить и нашу упаковку. Бутылки и деревянные пробки делаются в Италии, – этикетки – во Франции. В каждую коробку Солодового Полугара вложен 100-страничная книга – это самый большой буклет в истории мирового алкоголя, в котором рассказывается об истории винокурения на Руси, там старинные рецепты, гравюры и таблицы. Линейка возрожденного хлебного вина состоит из двух напитков: «Ржаной полугар»и «Солодовый полугар». Третий — солодовый «Кривач 61%» — является скорее продуктом для узкого круга избранных любителей дистиллятов повышенной крепости, он хорош со льдом или маленькими рюмочками по 25 гр. как аперитив. Он уже есть во многих дорогих алкогольных бутиках, начинает появляться и в дорогих ресторанах.
Д-р Александр Иваницкий, один из крупнейших российских филологов: этим напитком можно наслаждаться. Но полугару будет трудно на рынке. И главные его конкуренты – не традиционная водка, а джин, кальвадос, граппа – все то лучшее, что открытое общество привело к нам из-за границы. Открытое общество беспощадно к привычкам прошлого. Оно дает нам лучшее из того, что есть в мире. А мы должны выбирать. Хорошо бы, если бы мы делали выбор в пользу полугара.
Анатолий Смирнов, Московское правительство: напиток превосходный, в нашем лице Борис Родионов уже обрел людей, которые будут оказывать полугару мощную поддержку. Надо широко выходить на рынок. Получать статус поставщика Двора Его Императорского Высочества. Продукт того стоит.
Заза Непаридзе, бизнесмен: Мне напиток понравился. Он напомнил мне чачу, которую в Грузии делают специально для женщин – женская чача не так крепка и она более нежная.
Андрес Шёни (Andreas Schoeni), бизнесмен, Швейцария: я приехал на эту дегустацию прямо с самолета. Не предполагал, что Россия мне начнет сразу открываться с таких неожиданных сторон – я не знал, что водка, которую я пил раньше, — не водка. В России много загадок.
Может быть с сигаройГод назад Борис Родионов подарил мне свою книгу «Полугар» и написал: это книга о водке, которая, может быть, подойдет к сигарам.
Вечер, организованный в ресторане ДК на Варварке, был посвящен именно этому – попытаться найти сочетания полугара с сигарой. Именно так осторожно задача и ставилась – попытаться найти сочетание (в единственном числе). Но напиток оказался настолько не традиционно-водочным, богатым ароматами, имеющим долгое послевкусие, что вариантов сочетания с сигарами оказалось довольно много. Василий Мурин, Олеся Захарик, Артур Шиляев предложили довольно обширный список возможных альянсов. А Шиляев даже заявили, что готов сделать именно к этой русской водке – к полугару – русскую сигару. Неожиданное заявление Артура получило неожиданное продолжение уже в конце вечера – практически был подписан контракт на поставку тысячи бутылок нашего национального полугара вместе с русской сигарой. Пока не буду называть заказчика и авторов оригинальной идеи, которую они предложили. Пока – это месяц-полтора, так как в самом начале апреля уникальная водочно-сигарная пара должна быть представлена общественности.
«Из всех презентаций полугара – вечер в Московском сигарном клубу пока можно назвать самым успешным», — сказал мне по телефону Борис Родионов.
