Мастер-класс от Хенке Кельнера

События

   Уникальная и очень закрытая дегустация состоялась в Москве. За круглым столом в небольшом зале отеля Балчуг Кемпински собрались Эдуард Сухарев, сопредседатель Российской дегустационной комиссии (РДС), Василий Мурин, член РДС, Артур Шиляев, президент Московского сигарного клуба, Бора Булади, глава российского представительства Davidoff...

 

   Уникальная и очень закрытая дегустация состоялась в Москве. За круглым столом в небольшом зале отеля Балчуг Кемпински собрались Эдуард Сухарев, сопредседатель Российской дегустационной комиссии (РДС), Василий Мурин, член РДС, Артур Шиляев, президент Московского сигарного клуба, Бора Булади, глава российского представительства Davidoff, Глеб и Ирина Дейловы, члены Ростовского сигарного клуба, Илья Юданов, ведущий информационного портала CigarLife, Андрей Лоскутов, президент Российского сигарного союза. Руководил тестингом Хенке Кельнер, глава TabaDom (Доминиканская Республика). Курили в этот вечер одну из лучших сигар, созданную г-ном Кельнером – Davidoff Millennium Blend.
    Пока раскуривали сигару, Хенке Кельнер рассказывал:
  «Язык человека может определять четыре основных вкуса – соленое, кислое, сладкое, горькое. Концепция сбалансированности состоит в том, чтобы не было ни одной зоны вкусового восприятия, на которую воздействие было бы больше, чем на другие. Мы сосредоточены на полости рта, потому что именно здесь проще всего разобрать, какое воздействие сигара оказывает. Каждый табак оказывает разное влияние».
   Качество и характер существующих в Доминиканской Республике почв позволяют получать табака того или иного сорта и дает в руки создателей сигар возможность для серьезного творчества.
   «Мы можем создавать сигары с мягким вкусом или с крепким, используя листья одного и того же растения. Например, в Davidoff № 2 используются только нижние листья растения. Важно, какой потенциал у того или иного посадочного материала, с точки зрения воздействия на разные виды вкусовых рецепторов языка. Например, Piloto – воздействует на восприятие горечи, на нёбо и на самый кончик языка, где расположена зона восприятия сладости. Сорт San Vicente – воздействует на зону восприятия кислого вкуса – это очень важно, так как он стимулирует слюнные железы и ваш рот остается увлаженным. Olor – воздействует на зону восприятия соленого вкуса. То есть мы смешиваем табаки для того, чтобы все зоны вкусового восприятия были простимулированы», — объяснял Хенке Кельнер.
   Свой рассказ Хенке Кельнер сопровождал иллюстрациями. На картах с изображенными 10-ю различными агрозонами г-н Кельнер указывал, где выращиваются их табаки – три основных сорта, из которых Piloto – самый крепкий, Olor – самый мягкий, есть и другие, в том числе и гибриды. Один из них был создан самим Кельнером. Он сочетает в себе Piloto и Olor. Называется – 192.
   В сигаре тестинга — Davidoff Millennium Blend — как оказалось, очень просто определить, что в ней есть табак Piloto, выращенный в зоне № 3. Это было понятно по вкусовому воздействию на кончик языка, что является характерной особенностью именно этого сорта. Также он воздействует на зону восприятия горечи, которая расположена на нёбе сверху и сзади, ближе к гортани. 20% Piloto, выращенные в зоне № 3, – листья Ligero.
   В начинке сигары Davidoff Millennium Blend есть еще табак, выращенный в другой зоне – № 4, он называется Piloto Seco. Земли зоны № 4 отличаются от всех остальных, расположенных в долине, тем, что этот участок находится близко к горам, а потому кислотно-щелочной баланс там ниже. За счет чего в послевкусии табака имеется оттенок дерева.
   «Если бы в этих сигарах не было других сортов табака, у вас бы просто высох рот, поскольку не стимулируются слюнные железы. Поэтому необходимо использовать и другие сорта. Для этого мы применяем San Vicente из зоны № 7. Первые два вида табака работают на дальние доли языка, немного воздействую на переднюю часть рта. А этот оказывает влияние на зону восприятия кислого, как шампанское, например. Чтобы дополнить вкус, сделать его совершенным, не хватает самой малости – немного вкуса для областей восприятия соленого. Но как шеф-повар на кухне добавляет в своё блюдо совсем немного соли, так и здесь, потому что, как известно, соль забивает весь вкус как в еде, так и в сигарах. Тогда мы используем Seco. Получается, начинка данной сигары состоит из четырех разных табаков», — рассказал Хенке Кельнер.
   Покровный лист Davidoff Millennium Blend – эквадорский гибрид табаков Havana и Connecticut. Благодаря такому сочетанию крепость этого листа выше, чем просто в  Connecticut. Также цвет его темнее обычного, а плотность выше, что получается в результате того, что момент созревания табачного листа цветы табака срезались.
   «Этот табак сильно ферментирован. Например, в сигаре Davidoff Grand Cru № 2 покровный лист – тоненький, потому что мы цветки табака не удаляем. Мы убираем цветы для того, чтобы лист был более толстым, поскольку все питательные вещества, которые мог забрать цветок, идут в листья. Если мы хотим сделать табачный лист более тонким, мы оставляем цветение. В данном случае мы можем ферментировать лист более длительное время. Поэтому цвет получается более темным», — пояснил Хенке Кельнер.
   Как выяснилось, длительная ферментация продолжается от шести до восьми месяцев, в течение которых из табачного листа выводится никотин, протеины и кислоты. Также дополнительной ферментации подвергается и покровник Connecticut: как правило, около 10 недель, в течение которых температура меняется не менее 10-ти раз.
   Связующий лист Davidoff Millennium Blend – San Vicente, охватывающий самую высокую зону восприятия горечи и немного соленую.
   После подробного знакомства с представленной сигарой, Хенке Кельнер предложил участникам дегустации поставить свою оценку (от 1 до 10) по каждой вкусовой позиции – сладости, горечи, соли, кислотности. По поставленным афисионадо балам, Хенке Кельнер изобразил кривую на графике.
   «Эта кривая – формула бленда нашей табачной смеси. В этом и есть наш секрет. Просто знать, сколько каких табаков в данной сигаре — этого мало. Завтра табак вырастет другим, и формула ничего вам не даст. Мы всегда должны менять характер смеси, чтобы получить тот же самый вкус. Если я буду поддерживать одну и туже формулу табачной смеси, у меня изменится характер воздействия, который она оказывает на курильщика. Если табак более крепкий, тогда у меня график пойдет вверх. И этот график – фактически воплощение смеси», — поделился Хенке Кельнер.
    Крепость сигары была оценена как высокая.
   «Могу ли я сделать вывод, что Вы больше тяготеете к более прямым сигарам?», — спросил Василий Мурин.
   «Я расположен к сигарам, которые можно выкурить целиком. Конечно, ничто не совершенно, всегда могут быть какие-то вариации. Но не надо делать так, чтобы сигара была неупотребимой, чтобы ее нельзя было выкурить до конца, потому что получается, если вы можете выкурить только половину сигары, значит, вы переплатили ровно в два раза. За стоимость целой сигары, купили половину», — ответил Хенке Кельнер.
   Отдельной темой дегустации стало послевкусие, каждая позиция из которого – сладость, кислотность, горечь и соль – была разобрана в мельчайших подробностях. После чего заполнение дегустационного листа было завершено и последовали вопросы от дегустаторов.
    «Как давно применяется эта технология при создании бленда?», — спросил Илья Юданов.
   «Каждый раз, когда поступает табак нового урожая, мы обязательно выстраиваем такую кривую, чтобы, следуя формуле, откорректировать бленд. И выстраиваем кривую, которую мы с вами нарисовали.  Этот принцип — принцип этой кривой — появился 10 лет назад», — ответил Хенке Кельнер.
   Ни в какой другой компании такая система составления блендов не применяется. После вопроса Артура Шиляева о баллах, которые в этом графике поставил бы сам Хенке Кельнер, выяснилось, что российские дегустаторы были близки. Почти все оценки совпали. Единственным отличием была соль, которую он отметил более низко.
    «Хенке, где самые качественные дегустаторы? В какой стране?», – спросил Андрей Лоскутов.
   «Я на всю Доминиканскую Республику, помимо наших людей, знаю только двух хороших дегустаторов, которые умеют правильно курить, — Нетто Перс Карильо, и Маноло Кесада. Они хорошие ценители», — ответил Хенке Кельнер.
   В завершение Андрей Лоскутов спросил мнение г-на Кельнера о российской сигаре – квадратной, выпущенной в 2012 году, которую Хенке успел продегустировать перед встречей с российскими любителями сигар.
   «Если бы Артур мне сам не сказал, что это никарагуанская сигара, я бы подумал, что она кубинская. Она достаточно мягкая. Достойная сигара», — ответил Хенке Кельнер.
   Завершая встречу, Хенке Кельнер пригласил всех посетить Доминиканскую Республику, отметив, что его российские коллеги обязательно должны будут приехать к нему домой, потому что именно так, дома,  принимают настоящих друзей.
   На прощание была сделана общая фотосессия, перед которой Артур Шиляев вручил Хенке Кельнеру значок почетного члена Московского сигарного клуба. За всю историю МСК это второй случай, когда иностранный гражданин становится почетным членом клуба. Первым в 2011 году стал  Аво Увезян.
  
    Оксана Сергеева-Маленькая

    Видеорепортаж Сергея Борисова

    Фото Глеба Дейлина

 


Оцените статью