Очередная лекция – о земле.
Вилли Альверо рассказывает, что полевые работы на табачных плантациях начинаются в июне-июле и продолжается около девяти месяцев. Разные участки засаживаются в разное время. От посадки семян и до завершения уборки проходит 16-17 недель. Для растения нужна максимально рыхлая почва, поэтому до посева поля вспахивают несколько раз. Рассада выращивается в течение 45 дней.
«Вы говорили, что кубинцы не любят удобрять почву. На Кубе уже столько лет выращивают табак, почва не истощается?», — спросил Максим Сюзев, слушатель Сигарного университета.
«Они перед каждым новым сезоном подготавливают почву, выбрасывая на нее старые листья, остатки предыдущего урожая, отходы из дома – все идет на удобрение. Каждый фермер знает свою почву и что ей необходимо. К тому же, у почвы есть время на отдых между сезонами», — ответил Вилли Альверо.
Примерно через 40 дней после высадки рассады начинается сбор урожая. Определив оптимальное время, фермеры ярус за ярусом вручную срывают листья каждые четыре-пять дней. За один раз можно снять только два-три. На весь сбор требуется примерно месяц.
«Часто на фотографиях можно увидеть, что люди работают на плантациях в шляпах. Это неправда. Головные уборы им носить запрещено, потому что соломенные края могут повредить верхние листья», — уточнил Вилли Альверо.
После сбора урожая листья помещают в сарай, который на Кубе называют домом табака. Эти помещения всегда устанавливают на линии восток-запад – солнце ни утром, ни вечером не должно попадало на листья. Примерно 10-15 сантиметров пола засыпают песком, чтобы уберечь растение от влажности.
«Собранные листья сшиваются попарно, затем подвешиваются на жерди. Обычно этим занимаются женщины», — добавил Вилли Альверо.
Так начинается сушка, которую на Кубе называют лечение. Всего существует четыре типа:
— Al sol – под солнцем. Листья бросают на землю, где они находится до полного высыхания. Обычно этот процесс занимает месяц. Табаки, высушенные таким образом, предназначены для сигар не самого высокого качества.
— Al aire – в тени, на воздухе, то есть внутри сарая. Процесс длится около двух месяцев. Такой способ считается самым лучшим.
— Al fuego – сушка огнем. В сарае разжигаются четыре-пять больших костров, что не только сушит табак, но и придает ему копченый аромат, что идеально подходит для трубочного табака.
— Сушка теплом. Табак помещают в помещение, по периметру которого установлены трубы, тем самым создается эффект печки. Процесс занимает три-четыре дня. Используется в основном для сигаретного табака, так как в нем сохраняется большое количество никотина.
«Почему мы считаем идеальным для сигары способ сушки Al aire? Чем дольше длится процесс сушки или ферментации, тем лучше», — рассказал Вилли Альверо.
Существует две фазы сушки. Первый – гидролиз, освобождение от воды. Когда листья срывают со стебля, они считаются мертвыми физиологически, но живыми на биологическом уровне, потому что клетки еще не умерли. Сушка воздухом уничтожает растение медленно, что является самостоятельным, а не принудительным процессом. В этот момент табак теряет вес, уменьшается в размерах. Вторая фаза сушки – окисление. Листья меняют свой цвет: зеленые становятся желтыми, затем коричневыми.
«Фермеры точно знают, когда сушка окончена. Когда лист полностью высыхает, главная жила сама ломается. Сначала в сарае стоит полная тишина, потом начинается настоящий концерт. Клик – ломается одна, потом – клик – клик – клик – клик – несколько одновременно. Это и говорит о завершении процесса», — рассказал Вилли Альверо.
Как отметил Вилли Альверо, самое важное в сушке – поддержание оптимальных для табака условий: температура 28-30 градусов, влажность – 70-75%. В этом и заключается вся сложность, так как в течение двух месяцев погодные условия постоянно меняются. И здесь все зависит от мастерства и навыков фермера, который будет поддерживать оптимальную температуру и влажность, вне зависимости от погодных условий. В этот момент табаководы не спят, потому что должны работать круглосуточно, чтобы защищать растение.
«Испанцы придумали иной способ сушки, который длиться не два месяца, а всего пять недель. Они используют кондиционеры. Но эта система не сохраняет в листьях эфирного масла, которое необходимо при ферментации», — добавил мэтр.
Как только сушка завершается, начинается процесс ферментации. Листья связывают в пучки, складывают в одну кучу и обильно смачивают водой, что позволяет сохранить влажность. Так происходит естественный процесс ферментации, который избавляет лист от примесей, снижается кислотность, смягчается вкус, а цвет покровных листьев становится ровнее.
«Потом все сырье забирает государство, потому что ферментированный – это ценность. Пока зеленый, пока сушится – это просто трава. Фермеры обязаны продавать сырье государству. По той цене, которую называет само государство. Для всех табаков, вне зависимости от плантации и качества листьев, цена одна», — прокомментировал Вилли Альверо.
После ферментации наступает черед сортировки. Листья разделяются по размеру, текстуре и цвету.
Последнюю часть лекции мэтр посвятил производству сигар: скрутка, поверка тяги, качества, расфасовка и упаковка.
Оксана Кривецкова
