Публичные семинары Артура Шиляева. Дорога от семени до сигары. Часть вторая

Базовые знания
Мы начали тему - какой путь необходимо пройти от семени до сигары. Первая часть - здесь. А ниже - окончание:

Мы начали тему — какой путь необходимо пройти от семени до сигары. Первая часть — здесь.  А ниже — окончание:

  Закончилась ферментация, листья раскладывают на проволочных сетках. Это деревянные рамы, на которые натянута проволочная сетка, чтобы листья могли проветриваться равномерно. Во время ферментации выделяется дикое количество аммиака. Мне нравится, как Слава Кирсанов описал однажды этот процесс: «ощущение такое, что эскадрон целый туда зашел и помочились все – и всадники, и кони». Вонь такая, что она ощущается даже не носом, а как будто через кожу аммиак проникает. Если сдуру кто-то из производителей решил тебе показать все это, не предупредив тебя, можешь на пару дней забыть о любой дегустации, потому что аммиак будет стоять поперек горла.

  Проветрили табак, аммиак ушел, — лист увязывается в мешки. Мешок на Кубе – это 70 кг. Метр на метр. Раскладываются листья очень аккуратно.  Пресс сжимает их примерно в два раза — это позволяет предупредить проблемы при транспортировке. В таком виде товар можно посылать через весь мир. Зато потом, при разборке этого мешка, — целая история, потому что листья слипаются очень сильно. Именно в таком виде мы получили кубинский табак для линейки «Легенда». Причем там был табак несортированный, все вперемешку — и воладо, и секо, и лихеро.

  Рассортированный табак на фабрике идет к  мастеру мешки. Мастер мешки раздает каждому торседору стопки лихеро, секо, воладо и т.д. Как правило, на 50 сигар. И, как правило, даётся 52 половинки покровника на 50 сигар. Больше ста сигар за смену мало кто крутит, но есть те, может 150. Это исключение. Это уже самые серьезные мастера.

  Для того чтобы мастер мешки смог раздать то, что нужно, — сначала должен поработать лигадор. От слова ligado – связывать. Лигадор определяет, сколько и каких листьев и в каких типах сигар должно быть, какой покров взять, какой способ скрутки применить. Только один человек это может определять — лигадор! В мире лигадоров раз в пять меньше, чем сигарных фабрик. Далеко не на каждой фабрике есть свой лигадор. На Кубе мешки для сигар давным-давно определены, зафиксированы. Марева – один лихеро, один секо, один воладо. Робусто – столько того, столько сего. Откуда придут листы – с какой плантации, какой вкус получится, они не экспериментируют с количеством листьев, это все расписано. Не на Кубе — по-другому. Возьмем Никарагуа, там три основных региона – Халапа, Эстели и Кондега. В одной Халапе дикое количество плантаций. На каждой — табак разный, с разным вкусом. Даже на каждой плантации табак будет отличаться — в  зависимости от того, в какой ее части он рос. Поэтому работа лигадора в Никарагуа – это невероятный труд, очень сложный. Каждый урожай дает разный табак, мешку зафиксировать невозможно, ее надо постоянно подправлять, из-за чего и стали применяться соусы, чтобы прийти к постоянному вкусу сигар. Кубинский табак более гомогенен. Хотя и здесь влияние погоды значительно: мы гонялись за 2003 годом, который был невероятным, мы терпеть не могли 1999 год, который был ужасным, мы плевались от 2005 года, когда был полный бардак.

  Итак, лигадор сделал мешку, мастер мешки раздал листы торседорам, торседоры крутят. Есть три основных способа скрутки. Blisado (гармошка), Entubado (трубка), Empalmado (книжка). Entubado — самый старый, когда каждый лист скручивается: лихеро в центре, потом секо, воладо – вокруг. Искусство лигадора состоит в том, чтобы выбрать то, что будет вместе звучать. Сложение нескольких листьев в одной сигаре — это не арифметика. Один лист + один далеко не всегда два. Один плюс один может быть три, может один, а может и ноль — ноль вкуса! А ведь в сигаре может быть десяток листьев. Вы представляете, какой это взрыв мозга — учесть сочетаемость друг с другом десятка листьев, их взаиморазвитие. Иногда проще сварить соус с сделать толстую сигарету…

  Норма у хорошего работника – 100 сигар за смену. Кубинский торседор от начала и до конца сигару скручивает. Сначала делает куколку. После укладывает ее в пресс-форму, 20 минут она прессуется, потом ее на 90 градусов поворачивают, еще пять минут прессуют, чтобы убрать зажим, который образуется при первом помещении  под пресс. Затем сигары должны немного отлежались, потому что в процессе скрутки табак переувлажняется и в нем начинается микроферментация, если сразу сигары положить в коробки, эта ферментация пойдет полным ходом, а нам надо ее остановить. Поэтому сигары сначала раскладываются в один слой, подсушиваются, проветриваются и после этого уже увязываются по 25 или 50 штук. На Кубе эти связки ставятся стоймя, не на Кубе кладутся. Стоймя, наверное, лучше, потому что сигары не мнут друг друга своим весом. Мало того, их заворачивают еще в газету, чтобы лишнюю влагу забрать.

  Откуда берется ароматика в табачном листе? Лист, если посмотреть при увеличении, весь в таких ворсинках. Эти волоски растут из желёз. Именно в этих железах — небольших таких пузырьках-коробочках — и запасается ароматика. В процессе ферментации часть пузырьков разрушается, и ароматические соединения пропитывают сам лист. Поэтому если лист сильно высушен и ароматические соединения улетучились, восстановить бесполезно. Можно вернуть влажность. Но нельзя вернуть ароматы. Хотя разрушаются не все желёзы-пузырьки. Часто, наверное, замечали, что пепел покрыт белыми точками. Это происходит, когда в листе переизбыток калия, эти коробочки более плотные и их становится видно невооруженным глазом.

  Покровный лист — лист особый. Нижний ярус табачного растения на покров не используется вообще. Это невозможно: листья тонкие, неэластичные и грязные. Второй ярус – не больше 20 процентов можно выбрать на покров. На третьем – уже 50. Дальше используется практически на 100 процентов. Чуть выше — на 80-т. А листья короны практически на покров не идут — чем выше лист, тем толще у него жилы. Покров из такого листа будет жилистый, некрасивый.

  Некоторые плантаторы специализируются на покровнике. Они листья верхнего и нижнего ярусов используют для начинки. Но только покров никто не выращивает.

  Строение сигары придумали испанцы, а наибольший вклад в табачную агротехнику внесли канарцы. Канарские острова, присоединенные к Испании, выживали еле-еле — горы, малоземелье. Канарцы были искусными аграриями. На Кубе они обосновались со своим опытом в Пинар-дель-Рио. В Ориенте уже работали по-другому — там были рабы, которые все делали из под палки. Поэтому так традиционно сложилось: Пинар-дель-Рио — самое тщательное отношение к табаку. Здесь, как я уже рассказал, листья снимают со стебля, а в Ориенте стебель срезают и просто подвешивают вверх ногами. Вот и все. Поэтому в Ориенте вкусы табачные не отличаются. Они примерно все одной крепости, как правило, очень мощные, но со слабой ароматикой. Однако если взять этот куст из Ориенте и привезти в Пинар-дель-Рио, посадить его там, вырастет табак, похожий на Пинар-дель-Рио.

  Меня часто спрашивают — какова доля той или иной части сигары в создании вкусоароматического впечатления. Большая доля — у покровного табака. Дело в том, что горение идет не по всей площади, а по окружности. Покров дает до 90 процентов вкуса. Но это уже отдельная тема.

 

  Публичные семинары проводятся в первый понедельник каждого месяца в Московском сигарном клуба, они открыты для всех желающих.


Оцените статью