Равнодушным не остался никто. Олег Гугунава, известный как Капитан Селедкин – владелец одноименной продуктовой лавки – рассказал, как устроен рыбный рынок в России. А также провел для нас дегустацию настоящей сельди, красной икры и печени трески.
Рыбный рынок – самый криминализированный среди пищевых. И перед Новым годом число вбрасываемых подделок предельно высоко. Например, настоящую икру мешают частично с белковой, в которой подделывают даже жировые глазки.
Ничем не лучше схема, когда просроченную, то есть фактически стухшую, красную икру закупают перед Новым годом оптом, слегка отмывают в реагентах и фасуют в металлические банки. Когда такую вскрываешь – можно ее только выбросить, в противном случае серьезного пищевого отравления не избежать.
Не меньше приключений у селедки. Например, жирную, питающуюся биопланктоном олюторскую сельдь не вылавливают уже десять лет. Что не мешает недобросовестным торговцам продавать более дешевые сорта под ее видом. Так же дело обстоит и с сайрой – ее на отечественном рынке давно нет, есть лишь сардины.
Не все гладко и с сельдью Кесслера, более известной как залом. В этом году вся партия, пришедшая в Москву, оказалась прогоркшей. Кроме того, залом – очень костистый вид. В консервах же кости растворяют химическим способом. О вкусе рыбы никто при этом не задумывается, спрос все равно есть.
Существует и множество других схем обмана покупателей. С момента вылова, если сельдь сразу заморозить, она может храниться максимум восемь месяцев. С консервантом – дольше. После консервирования на крышке банки выбивается срок годности. Перебить его нельзя, но с помощью нехитрого оборудования можно вскрыть банку и закатать заново. И на новой крышке уже будет новый срок годности.
Пожалуй, самый нелепый мошеннический способ, о котором нам рассказал Олег Гугунава – продажа горбуши под видом нерки. Горбушу с головой продают как горбушу, но те же самые тушки без головы уже объявляют неркой. Разница в цене – в три раза.
Вообще дешевую рыбу под видом дорогой реализуют практически на всех рынках. Вместо трески – хек, вместо хека – пикша или сайда. А в банке с печенью трески вполне может оказаться печень минтая – для этого достаточно переклеить этикетку.
Как еще подделывают печень трески? Самый распространенный способ – приготовить в автоклаве молоки лососевых. Внешне продукт очень похож на настоящую печень, но себестоимость – вдвое ниже.
Отдельная история – с продажей воды по цене рыбы. Например, в 400-граммовую скумбрию закачивают шприцем 100 граммов воды – и вот уже на весах полкило рыбы. А уж с излишней глазурью на замороженной рыбе и морепродуктах, наверное, сталкивались все. Размораживаешь – и итоговый вес сильно удивляет.
Но не всегда проблема именно в подделке. Например, крабов не подделывают, но продают выловленных в ненадлежащий сезон – тогда мясо как кисель. Похожая история с раками, которых китайцы научились выращивать в Подмосковье фактически в грязных лужах. Стоит ли говорить, что внешне живые раки выглядят весьма привлекательно, что никак нельзя сказать об их вкусе и качестве. А в Кубинке выращивают креветки – результат тот же.
Хуже всего дело обстоит с рыбой осетровых пород. Все они хордовые, поэтому подделок на рынке нет. Но когда покупаешь ту же стерлядь или осетра – дома зачастую выясняется, что у мяса нет ни структуры, ни вкуса.
Происходит это оттого, что рыбу разводят в пластиковых контейнерах (одна из крупных ферм – недалеко от Киевского вокзала), обитатели которых практически не могут двигаться, их мышцы атрофируются, а вкус убивается тем, что рыба питается комбикормами вперемешку с продуктами собственной жизнедеятельности. В итоге кожу даже живой рыбы можно проткнуть пальцем, она теряет упругость.
Но зато такую рыбу можно купить недорого. Олег рассказал, как сам однажды приобрел на рынке подозрительно дешевую стерлядь, а когда начал ее варить – квартира наполнилась смрадом. Есть такие «деликатесы» не стали даже кошки, не побрезговали лишь крысы.
Ужасно дело обстоит и с черной икрой. Чтобы осетровые выросли и дали икру, должно пройти 12 лет. Но уже в семь большинство производителей начинает колоть рыбе гормон роста, что радикальным образом сказывается на вкусе икры. Кроме того, рыбу не забивают, икру сцеживают – в итоге на рынке мы покупаем «резиновую» субстанцию, которая стоит при этом около тридцати тысяч рублей за килограмм. Качественная икра обойдется дороже, но у нее будет вкус!
Один из самых популярных обманов – продажа так называемой охлажденной рыбы. Капитан Селедкин не рекомендует покупать ее даже в самых дорогих магазинах. В подавляющем большинстве случаев рыба приходит замороженной, размораживается и продается под видом охлажденной.
Беда в том, что долго размороженная рыба лежать не может! В СССР рыба могла храниться на льду максимум 9 часов, после чего ее следовало утилизировать. Теперь совершенно законна продажа в течение 14 дней. А чтобы рыба выглядела лучше продавцы протирают глаза и жабры перекисью водорода, а тушку маслом. Лучший способ проверить свежесть – разогреть шило и воткнуть в хвост. Запах должен напоминать костерок, в противном случае есть такую рыбу нельзя.
Особую бдительность нужно проявить и при покупке семги. Раньше хорошей была норвежская, однако в последние годы качество ужасное. Дно под садками с рыбой в Норвегии давно выжжено, все питание – на комбикорме. Лучший лосось сегодня везут из Чили, далее по качеству – Фарерские острова, затем Мурманск.
Наш коллега по МСК Николай Касьянов, присутствовавший на вечере, остроумно заметил: «Раньше я приходил на рынок во всеоружии. На левой щеке – боевая раскраска MasterCard, на правой – Visa, в кармане внушительная пачка банкнот. Теперь боевой дух сломлен, буду обходить рыбные отделы стороной».
Если же говорить серьезно, то избежать обмана не так уж сложно – достаточно покупать рыбу и морепродукты в проверенных магазинах, не стесняясь спрашивать рыбный паспорт. В нем есть вся информация о продукте: когда, где и кем была выловлена рыба, а также есть ли в составе фосфат. С ним рыба хранится в заморозке не шесть-семь месяцев, а три года. Но стоит ли ее после этого есть?..
Фотографии: Ульяна Селезнева
