Правильно курить и пить алкогольные напитки, точнее сопровождать сигару крепким и не очень алкоголем, — тема очередного вечера в Сигарном университете. Меню занятия: испанский бренди и 10-летний портвейн.
«Думаю, сегодня у нас будет плохое занятие. Никто меня не услышит. Все будут пить и курить», — пошутил Вилли Альверо.
Как известно, каждая дегустация состоит из нескольких фаз: определение цвета, аромата и вкуса напитка.
«Алкоголь надо держать во рту. Не так, как вы, русские, любите это делать – выпить залпом до дна. Надо держать долго. И потом только проглотить. Что это вам дает? Вы создаете новый спектр ароматов», — пояснил Вилли Альверо.
Дегустация алкогольная, как отметил лектор, сильно отличается от сигарной. Во-первых, тем, что напиток необязательно пить, достаточно просто почувствовать вкус. Поэтому профессионалы дегустируют за один вечер до нескольких десятков напитков. Сигару же надо выкуривать полностью, только так можно прочувствовать всю насыщенность и интенсивность ароматических веществ. Поэтому за вечер можно протестировать лишь до трех сигар.
«Первый шаг при дегустации сигар – осмотреть ее, чтобы определить покровник. Затем прощупать, поняв — маслянист табачный лист или сух, поверить плотность скрутки и отсутствие или наличие провалов. Третий шаг – сигару надо обрезать и курить в незажженном состоянии. В этот момент появляются доминирующие ароматы, являющиеся первичными: перец, ваниль или что-то другое. В кубинских, конечно, первым появляется перец. Одновременно с этим вы проверяете тягу. Если она отсутствует, вы сразу это понимаете. Когда начинаете курить сигару, первые пять-шесть минут она входит в равновесие. Норма – одна затяжка в минуту. Сначала надо получить первичный летучий аромат, а когда сигара разогреется, начнется подъем ароматов, тогда уже можно анализировать весь этот процесс, почувствовав все разнообразие ароматических богатств», — рассказал Вилли Альверо.
После этого мэтр достал небольшую книжку, в которой подробно прописаны все существующие вкусы сигар. Чтобы определить или охарактеризовать аромат сигары правильно, необходимо владеть профессиональной лексикой. Если ее нет – объяснять свои ощущения, не зная правильных терминов, – очень непросто.
«Впервые такая лексика появилась в 1779 году. Тогда существовало только четыре термина. В 1807-м их количество увеличилось до 60. А в 1832-м их стало больше 1000. Именно столько существует и сегодня. Мы знаем, что в табачном дыме содержится около 4000 различных химических соединений. Но названия известны далеко не все. А те, которые мы можем определить в лабораторных условиях, – только 200. Остальные мы не знаем. Знаем только то, что они существуют», — рассказал Вилли Альверо.
Перечисляя термины, мэтр отметил, что чаще всего в сигаре можно найти такие вкусы: чеснок, аммиак, какао, карамель, мусс, мед, мускус, перец, пыль, земля, мох, трюфель, ваниль. Говоря про интенсивность, в сигарном мире принято использовать термины: полный, теплый, крутой, насыщенный. При отсутствии интенсивности используются совсем противоположные характеристики, например, пустой.
«Когда я курю новую сигару, открываю какую-нибудь дегустацию, пытаюсь уловить нотки, вкусы. Я честно скажу, мне пока не удалось ничего найти, кроме перца. Кроме него я на данный момент практически ничего не различаю», — сказал Максим Сюзев, слушатель Сигарного университета.
«Когда мы будем проводить дегустацию, я могу вам показать семь-восемь вкусов: карамель, ваниль, например, – это легко», — ответил Вилли Альверо.
Неотъемлемая часть курения сигары – равновесие, которое необходимо найти, иначе сигара не понравится. Здесь также существует несколько типов. Первый – равновесие между вкусом и ароматом.
«Если вы пьете или кушаете, не используя обоняние, вы не сможете отличить апельсиновый сок от виноградного. Чтобы различать вкусы, нам необходимо чувствовать ароматы. Потому что вкус – костяк аромата», — прокомментировал Вилли Альверо.
Второе равновесие, не менее важное для курильщиков сигар, – сладость против всех остальных вкусов. Как пояснил Вилли Альверо, сладость – это единственное, что любит каждый человек, даже если он не осознает, что это так. Об этом мэтру рассказал производитель Coca-Cola. Но в сигаре, конечно, всегда доминирует горечь. Плюс кислоты.
«Когда мы говорим про коньяки, здесь существует два направления – кислоты и алколоиды. В этом случае равновесие дает и то, и другое. Я никогда не сочетаю сигару с коньяком, потому что он не помогает мне найти равновесие. Предпочитаю арманьяк, он более народный, в нем больше примесей», — сказал Вилли Альверо.
Есть и третье равновесие, которое всегда ищут курильщики сигар, – между первичным ароматом и всеми остальными. Его называют ферментативным и букетным.
«Первичные ароматы находятся уже в генотипе растения. После ферментирования создается новый аромат, которого в природе не было. Он натуральный, но чуть-чуть спровоцированный нами. Мы называем его вторичным или ферментативным», — отметил Вилли Альверо.
Слушателям Сигарного университета эта лекция понравилась не меньше, чем практическое занятие с Эрардо-Антонио Родригесом Ревуновым, которое проходило совсем недавно. Все разошлись по домам в хорошем настроении и с сохраненным равновесием.
Оксана Сергеева-Маленькая
