История российских пабов

Ремарки

    Первые пабы появились в Москве более 15 лет назад. С 1995 года принимает гостей ирландский паб Sally O’Brien’s на Большой Полянке, с 1996-го – английские «Джон Булл  Паб» и «16 тонн».

 

    Первые пабы появились в Москве более 15 лет назад. С 1995 года принимает гостей ирландский паб Sally O’Brien’s на Большой Полянке, с 1996-го – английские «Джон Булл  Паб» и «16 тонн».
    Вспыхнувший в середине 90-х интерес к концепции английского и ирландского пивного питейного заведения немного ослаб со временем, но не затух. В 2002-м компания «Планета-М», входящая в холдинг Ritzio Entertainment Group, открыла первый Temple Bar (сейчас работает девять пабов, большей частью в спальных районах). В 2003 году заработал английский Bobby Dazzler, с 2004-го развивается сеть «Молли Гвинз» (входит в холдинг «Ромашка Менеджмент»).
    Вторая волна интереса к пабам пришлась на 2009–2011 гг., когда их стали добавлять в свой портфель ресторанные компании, ранее специализировавшиеся на других концепциях. Тогда же в Москву вышли сетевые бренды из регионов. В 2009-м рестораторы Митя Борисов и Дмитрий Ямпольский открыли рядом с «Жан-Жаком» на Никитском бульваре английский «Джон Донн», сегодня это уже сеть из четырех точек. В том же году питерская Mollie’s Group открыла первый паб «Моллис» в Москве. В 2011-м в столице открылись два паба иркутской сети Harat’s Irish Pub Игоря Кокоурова.
    Одна из причин популярности пабов – народная любовь к пиву, потребление которого в нашей стране растет год от года. По данным «Финам Менеджмент», в 2011 г. объем российского рынка пива в товарной массе вырос на 7%, увеличившись в номинальном денежном выражении на 19% – до 670 млрд руб. В год россиянин, по данным Федеральной службы государственной статистики, в среднем выпивает 75 литров пива, что, по оценке «Финам», уступает западноевропейским показателям.
    Способ проведения досуга за кружкой пива или чего покрепче понятен и привычен россиянам. Как оказалось, понятна им и английская, ирландская и шотландская культуры: в Москве любят отмечать День Святого Патрика и болеть за «Манчестер Юнайтед».
    На рост числа ресторанов с пивным предложением до недавних пор влияла и легкость работы с пивом в общепите.
    «До 1 июля этого года ресторанам не требовалось получать лицензию на торговлю пивом, поэтому открыть пивное заведение было проще, чем ресторан с крепкими алкогольными напитками или вином», – говорит Алексей Дубинский, директор по корпоративному управлению пабов «Бэлфаст», «Грэйс О’Мэлли», «Молли Мэлоун» (УК Green Shamrock).
     Развитию сегмента пабов в некоторой степени способствовал финансовый кризис 2008–09 гг.
    «В 2009 году многие предприниматели выходили из разных бизнесов и не знали, куда вложить средства, – делится совладелец Mollie’s Group Артур Марцинкевич. – Кто-то решил инвестировать именно в паб, который многим казался куда более легкой концепцией для развития, чем, например, ресторан итальянской кухни».
     Сегодня, по оценкам управляющего Bobby Dazzler Алексея Меренкова, для открытия паба с солидным интерьером, рассчитанного на состоятельную публику, потребуется 15–20 миллионов рублей. По заверению Артура Марцинкевича, речь может идти и о 30 миллионах, если помещение площадью 300–400 квадратных метров находится в аренде. Срок окупаемости паба может составить от трех до пяти лет.

     Законы жанра

    В самых общих чертах паб – это питейное заведение с уклоном в английскую или ирландскую эстетику, где основным продуктом является пиво.
    У паба есть ряд отличий от пивных ресторанов, продвигающих, например, немецкую или чешскую пивные культуры. Прежде всего, это ассортимент пива: в ирландском пабе в хитах продаж, как правило, ирландский стаут Guinness и эль Kilkenny, в английском делают ставку на эли (самые популярные – Newcastle, Bass) и сидр. Стоимость ирландского пива или английского эля в московских пабах начинается от 300 рублей за 0,5 литра, что несколько дороже, чем немецкое или чешское пиво в демократичных пивных, не говоря уже об отечественном напитке.
    Принадлежность паба к той или иной культуре владельцы стараются передать через интерьер. Стоит заметить, что у каждого ресторатора свое понимание того, как должен выглядеть паб, и оно не всегда совпадает с тем, как подобные заведения обычно выглядят на родине. Тем не менее, можно выделить общие черты оформления. Английский паб в Москве – это, как правило, обилие темного дерева (деревянные колонны, столы, стулья), шторы на окнах, теплые коричневые тона в интерьере, спортивная символика (шарфы футбольных фанатов), плазменные панели для трансляции спортивных событий,  контактная барная стойка с пивными кранами, и зачастую не одна. В целом английский паб производит впечатление добротного ресторана с уютным, домашним и в то же время достаточно богатым интерьером.
Ирландские пабы обычно попроще: здесь тоже много дерева, но стулья и столы «сколочены», выглядят нарочито шероховато, на стенах могут висеть флаги Ирландии, картинки с изображением страны. В интерьере преобладает традиционный для Ирландии зеленый цвет.
    «Пабы в Москве появляются двумя способами, сверху и снизу: либо эту концепцию развивает ресторанная компания, и тогда она делает английский паб, рассчитанный на более состоятельную, взрослую публику, либо паб придумывают люди, влюбленные в культуру той или иной страны, чаще всего Ирландии, и тогда это паб для своих, сделанный своими руками», – рассуждает Алексей Дубинский.
    В целом же для пабов вне зависимости от национальной специфики характерны следующие черты. Во-первых, паб – это больше концепция для мужчин. Так, например, в St.Peters & St.Anton Pub 70% гостей – представители сильного пола, в «Моллис» – 80%. Кроме того, поскольку пабы – это концепция, понятная и любимая европейцами, в них традиционно ходит много экспатов (в некоторых столичных пабах их доля достигает 20–30%). И, наконец, паб во многом ориентирован на постоянных гостей, которые приходят пообщаться с барменом и друг с другом.
    «Паб не может состояться без постоянных гостей, которые приходят раз в неделю или раз в месяц, – считает Артур Марцинкевич. – При этом в хорошем пабе тебе сразу наливают именно то пиво, которое всегда пьешь или ставят ту закуску, которая больше всего по душе».
    В пабах Великобритании и Ирландии принято обслуживать через стойку, однако на это готовы пойти далеко не все столичные заведения. В английских пабах Москвы чаще всего обслуживают официанты, некоторые ирландские концепции позволяют себе совмещенный формат. Например, в пабах Harat’s заказ по кухне и бару принимает бармен у стойки, напитки гость забирает сам, блюда по мере готовности выносит бармен.
    «Многие пабы в Англии и Ирландии предлагают минимальный сервис, мы взяли это за основу и пытаемся приучить гостей, но пока сталкиваемся с трудностями», – сетует управляющий Harat’s Irish Pub в Москве Иннокентий Загородников.
    На столах в Harat’s Irish Pub стоят плейсметы (в настоящем ирландском пабе все заказы принимаются у барной стойки), они появились, когда бармены устали объяснять людям, почему у них никто не принимает заказ. Впрочем, иностранцы, попадая в паб, сразу идут к бару, им понятен этот формат.
    В ирландском пабе «Бэлфаст» заказ на еду принимают официанты, они же приносят блюда, а вот заказывать и забирать напитки нужно самому у барной стойки. По словам Алексея Дубинского, гости реагируют позитивно: они рассматривают это как часть концепции и относятся с пониманием. Интересно, что некоторые столичные пабы (Bobby Dazzler, Favorite) переняли у своих островных коллег и другую традицию – запрет на курение. В Ирландии и Великобритании курение в пабах запретили в 2004 и 2007 годах.

      С приставкой гастро

     Исторически пабы были питейным заведением, куда приходили выпивать, а не есть.
    «В пабах проводили время за пинтой пива после работы, сюда приходили пообщаться, – рассказывает Алексей Меренков, – поэтому классика жанра – это пиво рекой, шум, гам, минимум закусок и блюд».
    В качестве закуски гостям, как правило, предлагали фиш энд чипс, свиные ребрышки, соленые орешки. Со временем еда приобрела в пабах большее значение, став способом выделиться среди конкурентов, и места, где помимо хорошего бара появилось интересное предложение по кухне, стали называть гастропабами. Эта тенденция характерна и для столичных заведений.
    Например, в Harat’s Irish Pub около полутора лет назад помимо снэков стали предлагать полноценное меню кухни.
    «Когда два с половиной года назад открылся наш первый паб, мы предлагали к пиву фисташки, нарезку, мясные чипсы, колбаски, с кухни их приносил бармен. Со временем, когда мы поняли, что к пиву нужна еда, мы взяли поваров и расширили меню кухни в два с половиной раза», — рассказал Иннокентий Загородников.
     Однако соотношение продаж кухни и бара по-прежнему в пользу последнего: 30 к 70.
    «Мы бы хотели, чтобы кухня шла лучше, она позволяет больше зарабатывать, но пока в паб все-таки идут пить», – замечает Артур Марцинкевич.
    По словам Вячеслава Логинова, управляющего St.Peters & St.Anton Pub, кухня в российском пабе нужна, так как русские люди привыкли сначала есть, а потом уже пить. В сторону гастрономии движется и «Джон Булл Паб», где в процессе работы была расширена не только линейка блюд, но и вин.

     Дарья Жиганова,
     журнал «Мое дело – Ресторан»

Оцените статью