Пока раскуривали сигару, Хенке Кельнер рассказывал: «Язык человека может определять четыре основных вкуса – соленое, кислое, сладкое, горькое. Концепция сбалансированности состоит в том, чтобы не было ни одной зоны вкусового восприятия, на которую воздействие было бы больше, чем на другие. Мы сосредоточены на полости рта, потому что именно здесь проще всего разобрать, какое воздействие сигара оказывает. Каждый табак оказывает разное влияние».
Качество и характер существующих в Доминиканской Республике почв позволяют получать табак того или иного сорта и открывает для создателей возможности для серьезного творчества. «Мы можем создавать сигары с мягким вкусом или с крепким, используя листья одного и того же растения. Например, для Davidoff № 2 берутся только нижние листья растения. Важно, какой потенциал у того или иного посадочного материала, с точки зрения воздействия на разные виды вкусовых рецепторов языка. Например, Piloto – воздействует на восприятие горечи, на небо и на самый кончик языка, где расположена зона восприятия сладости. Сорт San Vicente воздействует на зону восприятия кислого вкуса – это очень важно, так как он стимулирует слюнные железы, и ваш рот остается увлаженным. Olor – отвечает за зону восприятия соленого вкуса. То есть мы смешиваем табаки, чтобы все зоны вкусового восприятия были простимулированы», – объяснял Хенке Кельнер.
Свой рассказ Хенке Кельнер сопровождал иллюстрациями. На картах с изображенными десятью различными агрозонами он указывал, где выращиваются табаки для Davidoff. Один из них создан самим Кельнером. Гибрид сочетает в себе Piloto и Olor, называется – 192.
Как оказалось, в сигаре тестинга — Davidoff Millennium Blend — несложно распознать табак Piloto. Это ясно по вкусовому воздействию на кончик языка, что характерно для данного сорта. Также он воздействует на зону восприятия горечи, которая расположена на небе сверху и сзади, ближе к гортани.
В начинке Davidoff Millennium Blend есть и табак, называющийся Piloto Seco. Земли зоны, в которой он выращен, отличаются от остальных расположением в долине, близко к горам. Кислотно-щелочной баланс там ниже, за счет чего в послевкусии табака чувствуется оттенок дерева.
Покровный лист Davidoff Millennium Blend – эквадорский гибрид табаков Havana и Connecticut. Благодаря такому сочетанию крепость выше, чем просто в Connecticut. Также цвет сорта темнее обычного, а плотность выше. За счет того, что момент созревания табачного листа цветы растения срезались.
«Этот табак сильно ферментирован. Например, в сигаре Davidoff Grand Cru № 2 покровный лист – тоненкий, потому что мы цветки табака не удаляем. Когда мы убираем цветы, лист более толстый, поскольку все питательные вещества, которые мог забрать цветок, идут в листья. Если мы хотим сделать табачный лист более тонким, то оставляем цветение. В данном случае можем ферментировать лист более длительное время. Поэтому цвет получается более темным», — пояснил Хенке Кельнер.
Как выяснилось, длительная ферментация продолжается от шести до восьми месяцев, в течение которых из табачного листа выводится никотин, протеины и кислоты. Также дополнительной ферментации подвергается и покровник: как правило, около 10 недель, в течение которых температура меняется не менее десяти раз.
После подробного знакомства с представленной сигарой, Хенке Кельнер предложил участникам дегустации поставить свою оценку (от 1 до 10) по каждой вкусовой позиции – сладости, горечи, соли, кислотности. По поставленным афисионадо балам, Хенке Кельнер изобразил кривую на графике.
«Эта кривая – формула бленда нашей табачной смеси. В этом и состоит секрет. Просто знать, сколько каких табаков в данной сигаре – мало. Завтра табак вырастет другим, и формула ничего вам не даст. Мы всегда должны менять характер смеси, чтобы получить тот же самый вкус. Если я буду поддерживать одну и туже формулу табачной смеси, у меня изменится характер воздействия, который она оказывает на курильщика. Если табак более крепкий, тогда график пойдет вверх. Этот график – фактическое воплощение смеси», – поделился Хенке Кельнер.
Отдельной темой дегустации стало послевкусие, каждая позиция из которого – сладость, кислотность, горечь и соль – была разобрана в подробностях.
«Хенке, где самые качественные дегустаторы? В какой стране?», – спросил Андрей Лоскутов.
«Я на всю Доминиканскую Республику, помимо наших людей, знаю только двух хороших дегустаторов, которые умеют правильно курить, – это Эрнесто Перес-Каррийо и Мануэль Кесада», – ответил Хенке Кельнер.
Из архива Российского сигарного союза
