Питатель и общественный деятель Эркин Тузмухамедов посетил Шотландию, где встретился с Ричардом Паттерсоном, знаменитым мастером купажа компании Whyte&Mackay, и выкурил с ним сигару.
Эркин Тузмухамедов: Ричард, а не сбивает ли сигарный дым органолептический прицел рецепторов носа и рта?
Ричард Паттерсон: Многие так думают, но, во-первых, чувствительность довольно быстро восстанавливается, а, во-вторых, я курю только сигары, никогда не курю сигарет, к тому же — курю не часто и только когда не работаю. Я же должен понимать, что чувствует афисионадо, когда выбирает алкогольную пару к своей сигаре?
Эркин Тузмухамедов: Вы были первым, кто создал виски специально для сигары? Как Вы можете описать и обосновать свой подход в создании такого напитка?
Ричард Паттерсон: Первый выпуск, оригинальный Cigar Malt, не имел указания на этикетке, что это Dalmore single malt, солодовый виски, сделанный на дистиллерии Dalmore. Главная вещь в отношении Dalmore – в отличие от дистиллерий соседнего региона Спейсайд – солодовые вискари из спейсчайда элегантные, утонченные, но если вы поедете на север, за город Инвернесс, а Dalmore находится в 22 милях от Инвернесса – когда вы слышите аромат и пробуете Dalmore, понимаете, что это довольно тяжелый, густой и плотный виски, в нем чувствуется много хересной бочки. Изначально я хотел создать виски специально под кубинские сигары, такие как Partagas, Punch, Bolivar – сотворить подходящую версию из спиртов, которые я выдерживаю для Dalmore. Поэтому я отбираю спирты и слежу, чтобы они сочетались с этими сигарами.
Эркин Тузмухамедов: Вы не указали на релизе Cigar Malt имени дистиллерии Dalmore потому, что опасались каких-то обвинений антитабачников?
Ричард Паттерсон: Когда мы выпустили виски под названием Cigar Malt – солодовый сигарный виски, в конце прошлого века, это был большой успех. В первой версии, действительно, в названии не было имени Dalmore. Это был эксперимент. И он удался. Удался не только на Кубе с кубинскими сигарами, но и в Америке, где кубинских брендов мало (в основном «двойники» из Доминиканской Республики и других страна Латинской Америки). Тогда сигары были в фаворе, во всех приличных ресторанах были хьюмидоры и курительные салоны. Затем в мире началась кампания против курения, наши маркетологи сочли политкорректным удалить слово «сигара» из названия. Но это вызвало волну возмущения среди поклонников нашего виски – сигары запретили курить в публичных местах, но афисионадо и их привычки никуда не делись. И нам пришлось вернуть Cigar Malt на рынок, но уже в названии есть имя дистиллерии. И этот виски опять имеет большой успех.
Эркин Тузмухамедов: Он тот же, каким был в первом релизе?
Ричард Паттерсон: Рецептуру я немного поменял – это уже не тот виски, с которым мир познакомился 20 лет назад. Сегодня в купаже используется 70% спиртов, выдержанных в бочках Oloroso Sherry, 20% американский белый дуб (бурбон) и 10% бочки из-под каберне-совиньон. Мы разливаем его при крепости в 44%, крепче, чем наша основная линейка, этот виски без холодной фильтрации, полнотелый, с богатым вкусом, и чтобы его полностью оценить, нужно долго держать во рту, перекатывать, омывать язык и нёбо – только тогда он полностью раскроется и составит божественную пару вашей сигаре.
Эркин Тузмухамедов: Хотел задать вопрос по уровню сахаров в этом виски — он же выше среднего?
Ричард Паттерсон: В принципе, можно так сказать, потому что в хересе, который мы используем, 127 грамм сахара на литр, и, естественно, он впитывается в бочку, и потом частично передается виски. Да, содержание сахаров чуть выше, но не чрезмерно. Хотя ощутимо.
Эркин Тузмухамедов: Я спрашиваю потому, что с точки зрения физиологии логично делать напитки для сигар более сладкими – струя дыма, никотин и другие составляющие дыма попадают в первую очередь на кончик языка, где больше всего рецепторов, отвечающих за восприятие сладкого. То есть Вы прямо спроектировали этот виски более сладким?
Ричард Паттерсон: Я всегда чувствовал, что когда хочешь получить наслаждение от напитка, он должен быть мягким, шелковистым. Я добиваюсь этого «женитьбой», так мы называем небольшую дополнительную выдержку после ассамбляжа или соединения уже выдержанных спиртов. В Dalmore Cirar Malt три ингредиента в пропорции 70/20/10, и я даю им несколько месяцев дополнительно провести вместе. Я никогда не использую слово «сладкий» в отношении виски. Сахара в виски – в первую очередь остаточный сахар от вина. Когда 50 лет назад я начал работать с виски, я иногда говорил о виски «сладкий», и люди меня спрашивали: «Сколько сахара вы кладете в свой виски?!» Поэтому слово «сладкий» нужно избегать – округлый, мягкий, теплый, шелковистый, что угодно, только не сладкий.
Примечание Эркина Тузмухамедова: Нужно напомнить, что в отличие от большинства стран и большинства категорий алкоголя, какие-либо добавки кроме спиртового красителя, карамели E-150, в очень небольших количествах, запрещены. Подавляющая часть выпускаемого в мире рома, водки, не говоря уже о ликерах, имеют в составе добавленный сахар – иногда в очень больших дозах.
Эркин Тузмухамедов: Да, но Вы к тому же используете старые спирты, а во время длительной выдержки происходит алкоголиз древесины, расщепление целлюлозы до простых сахаров.
Ричард Паттерсон: Совершенно верно – чем старее напиток, тем больше в нем остаточного естественного сахара. Некоторые, кто не разбирается в напитках, говорят, что в немецкие вина добавляют сахар – нет, он там натуральный, но виноград там с такой высокой кислотностью, что необходимо делать вина с высоким уровнем сахара – просто для баланса.
Эркин Тузмухамедов: Многие считают, что из шотландского виски лучше всего к сигарам подходят дымные, торфяные образцы?
Ричард Паттерсон: Не соглашусь. Я знаю, что у дымного шотландского виски много преданных поклонников, но я не в их числе. Торфяной аромат иногда настолько силен, что доминирует над вкусом сигары, а мы же ожидаем равноценного наслаждения – и напитком и сигарой.
