Кабаки, харчевни, рюмочные


30.09.2016


Зашел – выпил – ушел. Не ушел – получил от жены нагоняй, но остался, потому что нахождение в кабаке и употребление хлебного вина – это исполнение государственных обязанностей. Так было в питейных заведениях в XVI-XVII веках. Кстати, почему-то именно этот факт вызвал особенно бурные эмоции у мужской части участников очередного заседания Московского сигарного клуба, предлагалось даже срочно вернуть этот закон. А почему мы говорили в этот вечер о кабаках, харчевнях, рюмочных и алкоголе? – потому что новым гостем МСК стал профессор, доктор, автор десятка книг – в т.ч. в серии «Жизнь замечательных людей» и умного, серьезного исследования «Повседневная жизнь русского кабака от Ивана Грозного до Бориса Ельцина» Игорь Курукин.
Ведущий вечера – Дмитрий Косырев.
  Алкогольное сопровождение – полугар № 4 «Мед и перец» и полугар «Вишня».
Сигарное сопровождение – кубинские El Rey del Mundo Choix Supreme.  
  Игорь Курукин: Вообще, XVI век – время достаточно интересное. Опять же, это время Ивана Грозного, он фигура тоже интересная, периодически всплывающий в сегодняшнее время. О его отношении к алкоголю мы, конечно, не узнаем, но все же в XVI веке такими низменными вещами не занимались. Кстати, царь Иван Грозный был самым образованным человеком своей эпохи. Но в его эпоху писали немногие, в целом это не царская работа. Первый царь, который, как сейчас говорят, стал работать с документами, это Алексей Михайлович. Он первый царь, который сидел за своим столом, куда ему приносили бумаги, на которые он ставил царские резолюции, он лично писал письма, проверял лично хозяйственные документы. И даже пытался писать то, что отчасти напоминало стихи, но это был уже XVIII век.
  Дмитрий Косырев: Извините, что забегаю вперед, но недавно у Вас вышло полное собрание сочинений Ивана Васильевича…
  Игорь Курукин: Да, при этом надо иметь ввиду, что перед нами не фальсификация, просто это не то, что он писал сам, это то, что он диктовал, а записывали другие, отсюда, кстати, специфика людей той эпохи – у них была отличная память, потому что те, кто имел дело с книгами и книжной культурой, должны были все держать в голове, чтобы те же цитаты священного писания, например, произносить. Но вернемся к кабаку…
  Специфика этого чудного заведения в нашей истории в том, что Государев кабак – так он будет называться в XVI-XVII веках, в XVIII –  питейный дом. Когда я писал книжку про кабак, я все хотел найти кабаки XVIII века, потому что в эпоху Екатерины II, когда впервые у нас появляется типовое строительство новых городов, был заготовлен, то есть чертежи существуют, типовой кабак – питейный дом. Самое интересное, что здания кабаков XVII века до сих пор существуют в провинциальных городах, конечно, перестроенные. А вот питейных домов XVIII века я не знаю ни одного, хотя может быть, они и есть где-то на просторах нашей родины. Такие кабаки существовали до эпохи питейной свободы, которая началась в 90-х годах XIX века, когда была отменена государственная монополия на производство и продажу вот этого самого отечественного напитка.
  Так что же такое классический кабак XVII века? – изба-избой, ничего особенного нет: пространство, массивная стойка, за ней стоит человек, являющийся государственным служащим. Есть одна принципиальная вещь, которую надо отчетливо понимать: кабак в России – государственное учреждение. Человек, который ведает кабаком или работает в нем – государственный служащий. При поступлении на работу люди принимали присягу, принимая присягу, – целовали крест, отсюда и термин – кабацкие целовальники – это не означает что-то еще, это именно то, что я сказал. Кабацкий целовальник – это должность хлопотная, но может быть выгодной, потому что этот работник может быть юридически защищен законом, то есть пока он находится при исполнение своих обязанностей, на него нельзя подать в суд. Как я уже сказал, профессия хлопотная, приходится иметь дело с петухами кабацкими, публика, естественно, сложная, работа нервная, поэтому он где-то может превысить норму самообороны, как сейчас говорят, со всеми вытекающими последствиями.
  Что примечательно. В кабаке не ели. Для еды существовали совсем другие заведения, в ту эпохи они назывались харчевнями. Открыть харчевню мог любой частный человек или компания. А кабак частное лицо открыть не могло ни при каких условиях, потому что кабак мог быть только государственным.
  Виктор Несмиянов: При этом напитки там продавались не только государственные, да?
  Игорь Курукин: Вот тут есть деталь. Когда мы говорим о государственной монополии, надо иметь ввиду конкретные вещи. Кабак – государственный. Продавать то, что продается в кабаке, никто не имеет права – то есть то самое хлебное вино, которое не вполне правильно называть водкой, потому что водкой на языке XVI века называли различные настойки, наливки – то есть это не то, что пьют за едой каждый день, это совершенно другие вещи. Продажа хлебного вина – это и есть государственная монополия. Но производить хлебное вино могло не только государство, но и разные люди. Более того, средневековое общество четко стратифицировано, и люди определенных категорий имеют право производить сами для себя хлебное вино, например, дворянин, помещик, боярин – те, кто на языке того времени, назывались служивые люди.
  Дмитрий Косырев: А Вы никогда не пробовали то самое хлебное вино?
  Игорь Курукин: Пробовал. Вот тот самый полугар Бориса Родионова. Мы с ним знакомы. Он этим и занимается – воспроизводит по старинной рецептуре.
Также хлебное вино может производить монастырь, монахи – для нужд монастыря. Но продавать его нельзя. А в казну поставлять по подрядам можно. Это и была монополия на продажу хлебного вина населению, а производство могло быть в разных руках – это нормально. А продажа частными лицами хлебного вина является уголовным преступлением. И называется статья «Корчемство», соответственно, в законодательстве той эпохи она прописана - в XVII, XVIII, XIX веках. Статья эта довольно серьезная. Если попался – на первый раз штраф, на третий – вплоть до отрубания рук.
  Так вот, есть харчевня, которую вы можете открыть, кормить население, получать прибыль, но кабак – только государственный. Если вам нужно вино на свадьбу, например, или на другой какой-то праздник – приходите в кабак, официально покупаете его там и несете на свое торжество. Это можно. В кабаке не ели и даже не закусывали, ты не жрать туда пришел, а выпил и пошел. Это государственное учреждение, которое ставит перед собой совершенно определенную финансовую цель. Ты пришел – выпил, уступи место, не надо рассиживаться.
  Виктор Несмиянов: А могу я прийти в кабак, купить вина и пойти в харчевню?
  Игорь Курукин: Можно. Главное, купить, потому что это будет легально. Поскольку мы говорим о том обществе, о нормальном средневековом городе, где проживает три-шесть тысяч человек, где все друг друга знают и все знают, откуда у тебя вино.
  Сергей Шестернин: Это получатся такой ликероводочный магазин с возможностью выпить…
  Игорь Курукин: Возможно, да. Но еще у этого явления есть и другая сторона, которая мне и была интересна – государственная политика и культурная традиция. Тогда существовало кабацкое министерство, которое назвалось «Новая четверть» – это было центральное московское учреждение, созданное в 1619 году для сбора кабацких пошлин.
  Кабак той эпохи – городская культура, в деревнях той эпохи кабаков практически не было. Потому что транспорт, логистика и так далее – не совсем выгодно в какую-то деревню вести. В крупных городах было несколько кабаков, в небольших уездных – обычно один.
  У каждого кабака был свой план – сколько надо было заработать денег за год. И этот план, точно также, как в недавние времена, жестко спрашивался. За перевыполнение плана передовиков тогдашней торговли вызывали в Москву, в Кремль, на такой слет передовиков торговли, где этих самых передовиков награждали ценными подарками. В историческом музее, который у нас на Красной площади, вы можете видеть эти подарки – они там выставлены – такие большие ковши. Отличившихся целовальников премировали. А если план не выполнен – может дойти до следствия, будут выяснять по какой причине не выполнен план. Потому что план желательно было собирать, это называлось прибылью против прошлых лет.
  Когда кабацкий целовальник понимал, что план надо перевыполнять, а допустим, у него что-то там идет не так, тут приходилось исхитряться, что-то придумывать. И кабацкие ребята шли на разного рода производственные хитрости. Например, можно позвать мужика с дрессированным медведем: медведь показывает разные штуки, народ приходит поглазеть, а там стакан, второй, третий… Можно пригласить, это уже на грани, но все же допускалось, человека, который будет сидеть в кабаке и играть с посетителями в кости – кто проиграл, кто выиграл, но опять же стакан-третий. Еще вариант: пришел человек – душа горит, а денег нет – можно налить в долг, но для этого человека надо хорошо знать. Другая ситуация – пришел человек – душа горит, а денег нет – а ты его не знаешь – можно налить под заклад: берешь полушубок, кладешь – нормально. А после, если вещь не выкуплена, этот самый полушубок или что-то там еще, можно продать на аукционе.
  Под эту работу была отчётность, соответствующие книги, местами это сохранилось, я несколько раз видел такие книги, все это очень серьезно. А в целом, это такой хороший финансовый механизм. Мы как-то привыкли к тому, что Россия – страна богатая, а на самом деле – страна бедная. Для той эпохи, о которой мы с вами говорим, бюджет Франции, допустим, раз в 10 больше, чем Московии. И кабацкая экономика – то, что позволяет государству без особого напряга зарабатывать.
  В кабаках того времени действовало жесткое правило, которое называлось «петухов от кабаков не отгонять». Это означало, допустим, что жене сказали, что ее муж пропивает совместно нажитое имущество. Она могла прийти к мужику в кабак, сказать все, что она о нем думает, но забрать мужика из кабака она не может, потому что человек находится при исполнении государственных обязанностей. Ей не позволено. Когда мужик снял последние штаны, ему налили последний стакан, только тогда его можно выносить домой, а до того нельзя. Вообще, женщины в кабаки обычно не ходили, это все-таки мужское удовольствие. Первые упоминания о таких, не очень потребных дамах, таких запойных – это где-то конец XVII века, раньше мне такого рода упоминания не попадались.
  Дмитрий Косырев: Возникает вопрос, как же с деревней тогда? Почему их так обидели, и как они там обходились?
  Игорь Курукин: Деревня в России не то чтобы была сильно трезвой, нельзя сказать, что крестьяне только работали, никаких праздников у них не было. Кабак XVI-XVII вв. – это городская развлекуха, у нас до города иногда 100-200 верст надо ехать, мотаться, конечно, не хотелось. Крестьяне пили пиво, которое сами же и варили. Но опять же – и это не так просто. Сначала надо было взять разрешение. И это называлось явка.
  Александр Иваницкий: А хлебное вино деревня технологически не могла производить?
  Игорь Курукин: Нет. Во-первых, его надо покупать. Во-вторых, в древне, даже если вы смекалистый мужик и можете сочинить машину, но вас все равно заложат. Просто крестьянам нельзя этим заниматься. Это только тем, кто служивые люди – дворяне, духовенство. Ни простым горожанам, ни крестьянам – нельзя.  Конечно, в городах делали, продавали, ловили, сажали.
  Все это благополучно сохраняется вплоть до середины XIX столетия, только названия меняются и антураж. Это было достаточно эффективно, особенно когда в XVIII веке кабаки стали в массе, при Екатерины II, 90% кабаков сдавалось на откуп. То есть государственное учреждение губернии объявляло конкурс раз в четыре года, являлись купцы, не важно, кто. Мог быть кто угодно, объявлялось «кто желает взять на откуп такие-то кабаки, стартовая цена – такая то. Кто больше даст?». Если это небольшой город, это может быть один кабак, если это хорошо организовано и есть кому – можно кабаки всей губернии сдать на откуп, если есть те, кто готов участвовать в этом конкурсе. Победитель обязан внести сумму, поскольку сумма могла быть очень большой, назначались сроки, после чего человек получал в свое полное распоряжение на четыре года «выкупленный» им кабак. Сколько на нем покупатель заработает – это его проблемы.
  Алексей Прохоров: В этом случае государству ничего не надо отдавать?
  Игорь Курукин: Нет, это уже установленная сумма, ты ее выплачиваешь, и делай, что хочешь. Правда, государство нормирует цены, но ты можешь добавить туда чего-то такого особенного, это не возбраняется. Механизм предельно простой, потому что государство сразу получает деньги, не ждет прибыли и не ставит планов. Покупали кабаки очень богатые люди, либо те, кто объединялись компанию. Но вы получали от этого определенные привилегии. Этот мужичина, купец, лицо неблагородного происхождения, мурло - сразу становился не просто купцом Васей Хрюшкиным, он – коронный поверенный. Он получает право носить шпагу, не означает, что он ее носит, но он осознает, что он почти дворянин, он достойное лицо, уважаемый человек, все чиновники его хорошо знают, потому что он работает в этом бизнесе. И для того чтобы этот откуп сохранить, такие откупщики XIX века, просто платили иногда губернским служащим вторую зарплату в конверте.
  Дмитрий Косырев: Когда Вы писали эту книгу, не сталкивались случайно с такими персонажами, которые сейчас у нас борются за трезвость?
  Игорь Курукин: За трезвость и раньше периодически боролись, это не сейчас возникло. Деревня в кабак не ходила в XVII веке, в XVIII кабаков стало больше, но и тогда деревня все-таки обходилась без них. Деревня стала пить как раз после отмены монополии, когда всякий человек мог открыть свою частную винокурню или спиртовой заводик, тогда стали открывать винную лавку, погреба, не только в городах, но и в деревнях, но это будет в 60-70-80-х XIX века.
  Александр Иваницкий: Отмена монополии связана с чем? Бюджет не нуждался уже? Или это была альтернативная выгода?
  Игорь Курукин: Здесь логика такая – вы производите свою продукцию, платите акциз, государство рассчитывало получить больше, что и было изначально, а потом через лет 20-30 государство поняло, что те, кто это все делает, получает больше самого государства. И монополию пришлось возвращать. Но это к концу века.
  Владислав Рябиков: Кто именно отменил монополию?
  Игорь Курукин: Обсуждалось это несколько лет. Это связано с именем Витте, это был министр финансов, естественное, его это беспокоило больше всего – такие деньги идут мимо, надо, чтобы они шли туда, куда надо.
  Владислав Рябиков: Это легенда или есть какие-то подтверждающие данные, что первый кабак в Москве был открыт на Балчуге, как раз при Иване Грозном?
  Игорь Курукин: Эта та ситуация, когда информацию ни опровергнуть, ни подтвердить строго научно невозможно. Об этом рассказывали иностранцы, которые писали о России. Иностранцы рассказывали много чего. Подтвердить я не могу. Если находиться на строго научной позиции – в 1563 году было первое упоминание, но упоминание о том, что уже был кабак, а когда появился? – мы никогда не узнаем. Не думаю, что найдутся какие-то подтверждающие данные.
Москву хорошо копали в 90-х годах, даже на Красной площади, если кто помнит. Кстати, как раз на Красной площади раскопали питейный дом XVIII века. Такой хороший питейный дом, с богатым ассортиментом продукции.
  Николай Касьянов: Когда, с Вашей точки зрения, идея о какой-то особой питейной традиции русского народа, о том, что русские пьют много, - когда она завладела массами самого русского народа? Известны исторические миниатюры из быта той же Англии 700-х годов, когда пьяные женщины выбрасывают детей в помойку и так далее. Насколько соотносимы питейные традиции русские и других стран? Если брать, например, XVIII-XIX век.
  Игорь Курукин: Когда я писал эту книжку, столкнулся с тем, что представление о ней, этой идее, как-то отнюдь не одинаково. Шведы, например, считали, что пьют сильно поляки, а поляки, наоборот – считали, что пьют шведы. Тогда у них отношения были не лучшие. Европа достаточно четко делится на две части: традиции средиземноморские, где пьют вина, а водка есть, но ее употребляют совершенно иначе, и Европа северная – страны водочной культуры их можно назвать. И там, когда начинается в новое время достаточно стремительное развитие, возникают все эти процессы, как и у нас – появляются фабрики, расположенные на городских окраинах – ну какие там развлечения. Только у нас это будет вторая половина XIX века, а в Англии это было в XVIII веке. Это одна и та же эпоха, которая там наступила раньше, а у нас позже. Особых каких-то традиций не было. Разве что, пить не закусывая, потому что в кабаках действительно не закусывали.
  Дмитрий Косырев: Есть историки, которые занимаются жизнеописанием королей, экономикой истории, самая гениальная книга, которую я читал по истории, основывалась на изучении источников под названием «Таможенный кодекс» - что ввозили в XVIII веке в Танскую Империю из соседних стран, что из нее вывозили, то есть, что люди в повседневной жизни обували, ели, пили и так далее. Из этого у меня появилась моя первая книга. На сегодняшний день мы имеет дело с таким настоящим историком, который изучил вопросы, касающиеся нормальной жизни нормальных людей, а не только одних императоров. Но не будем забывать о том, что наш сегодняшний гость написал и про императоров довольно немало. И сейчас я попытаюсь, как на днях Трампа выбивали из равновесия, так и я попытаюсь сделать. Я назову такую фамилию, которая интересна почти всем, кто пишет книги по истории XVIII века, – Пикуль.
  Игорь Курукин: Пикуль – это то, что было на безрыбье – вдруг появился человек, который красочно стал писать о том, что происходило, допустим в XVIII веке, сравнить-то было не с чем. А если серьезно: что делал Пикуль – он брал анекдот, делал из него художественное произведение. Когда он писал про морскую тематику – это другое, он это знал, когда он писал про политику в XVIII веке – это анекдоты. Он брал порой какие-то рассказики и ситуации, которые излагались в старых русских журналах, типа «Русский архив» или «Русская старина», и рассказывал своим языком. Вот и все. Но это не очень интересно.
  Дмитрий Косырев: Вы почти про всех правителей что-то писали. Скажите, Анна Иоанновна – она действительно была пустым местом? Или все-таки человеком интересным по-своему?
  Игорь Курукин: Когда ты берешься что-то писать, понятно, с одной стороны, есть издательства, которые заинтересованы в этих сюжетах, они понимают, что это будет продаваться, но с другой стороны, - есть какой-то и свой интересно, потому что без этого писать скучно. Меня-то интересовало другое. Понятно, что у нас есть Петр I, можно к нему по-разному относится, но это крупная фигура. Есть Екатерина II – можно считать ее совсем великой, можно считать несколько менее великой, но это крупная фигура, государственный деятель. Они оба внесли определенный вклад в разные сферы. А меня интересовал как раз другой вариант, когда на престоле оказывается человек, который явно невеликий. Но этот человек, оказавшись на этом месте, должен делать работу, которая очень тяжелая, трудная. И задача для меня стояла, которую я сам определял, - понять, а как и что делает невеликий человек, оказавшийся на месте для великих. Анна Иоанновна, кстати, оказалась ничего. Она не была великой, не была полководцем, законодателем, не провозглашала никаких великих реформ, но она работала государыней-императрицей и делала то, что она умела делать. Должен сказать, что делала это хорошо. Ей надо было создать лояльную среду, потому что она была чужой, была всего лишь племянницей Петра I, ее выдали замуж, никаких связей, дура-дурой, она не образованная, 20 лет просидела в Курляндии, ее посадили на этот престол, у нее ни окружения, ни опоры, надо было все это создать. Создала.
  Сергей Шестернин: Вы рассказали о хлебном вине и спиртных напитках России, но не упомянули о табаке. Что Вы видели, когда занимались историей, изучали материалы, именно о табаке в России: как он приживался, как строились фабрики, кто курил, кому разрешалось курить? Что вообще, о табаке и сигарах? Потому что есть такая информация, что Россия в свое время была лидером по производству сигарной продукции и производила больше, чем вся Европа.
  Игорь Курукин: Я сейчас стал вспоминать, как бы это не моя тема, поэтому я о ней специально не писал, но кто-то об этом хорошо писал, потому что что-то мне попадалось. По моим сюжетам, которые проходят у меня, по тем документам, с которыми я работаю, естественно, в XVIII веке уже все курили. При Петре I курение стало нормой. И вообще, когда копают город, один из признаков XVIII века – глиняные голландские курительные трубки – они, что в Москве будут, что в Твери – одинаковые совершенные.

   Фоторепортаж Ульяны Селезневой


К списку новостей